糖精、反式脂肪酸……健康饮食的潮流最后为什么往往被证明是错的( 十 ) 每当营养学的进展照亮一片地

但这种看似求严谨的实验方式却轻视了食物成分之间、食物和人体之间、人体内个别差异的复杂性。

例如面包上涂的花生酱会影响人体胰岛素的反应速度、吃牛排配咖啡的话身体就不能充分吸收铁质、吃西红柿放点橄榄油有助于吸收番茄红素。

同时，人不是机器，无法把食物当作燃料。

有的人热爱炸鸡但依旧是个瘦子;有的人代谢糖的功能比他人强;有些人无法消化他人能轻易消化的乳糖。这些差异可能来自进化速度、遗传物质、成长过程的环境影响，或者其他我们意想不到的原因。

食物也不只是单纯的营养素，它们如何对健康产生影响都还在不断发现中。举例来说:蔬菜和水果长期被视为具防癌作用。研究人员曾认为一定是蔬果中抗氧化物的功劳，如 β 胡萝卜素、番茄红素和维生素 E，但新研究又发现，若将这些成分从天然食物中分离出来，它们就不起作用了，甚至 β 胡萝卜素在还可能增加肺癌高风险族群罹患肺癌的风险。

打从营养学开始发展，就与上述种种科学方法的天然缺陷相伴。

大化学家李比希宣称他解开了营养之谜:食物的主要成分不外乎是蛋白质、脂肪、碳水化合物和一些矿物质。他开了公司贩售浓肉汁和婴儿奶粉，却没料到自己的配方里还少了维生素，也不可能料到--维生素在他死后 40 年才被人发现。