闻得杭梅香尝尽乌梅甜( 二 ) 百果园梅花盛

上杭地处闽西盆地，内有旧县河、汀江，气候温和、雨量充沛，且春季气温回暖早、秋季日夜温差大，是种植杭梅的天然好地。因此，此地产出的杭梅，是制作乌梅的上好原材料。 2012年，上杭乌梅获得国家地理标志证明商标。

一枚青黄新鲜梅果，如何变成乌黑小梅粒？《上杭县志》记载：“乌梅，杭城附郭之乡多植梅，惟水南、张滩二处尤多，取青梅以火熏干成黑，故名上杭乌梅。 ”它药食同源，既能做食物，又能入药，具有止咳、消炎、治泻、生津止渴等功效。

每到五月，初夏之际，将成熟的杭梅从树上摘下，一场“变装秀”就此拉开了序幕。对鲜果进行挑选清洗后，林顺和与其他师傅们把杭梅放在土炕上摊平，盖上竹帘后，用半干的梅木作燃料对它们进行小火烘烤。为了让杭梅能够均匀脱水，每隔一段时间，林顺和都要掀开帘子翻动果子，连续48小时“人不离梅” 。 48小时之后熏制结束，这时的乌梅呈深褐色，表皮起皱，内无汁液，抓上一把乌梅，手抓成团，抛开散之成粒，则说明乌梅的干度适宜，品质较高。

看似简单的步骤，其实暗含不易。 “除了连续守着土炕，最难的一点是温度的控制，火大了容易烤干，火小了干度不够，需要靠人的经验来把握，马虎不得。 ”福建百果园生态农业股份有限公司总经理林青说，土炕一次能烤制近3000公斤杭梅，制成的乌梅约50公斤，是一项辛苦活，也是一项技术活。

林青是杭梅（乌梅）传统制作工艺第19代传人， 13年前，他开始教授林顺和乌梅制作技艺，将其带入行。如今，乌梅制作生产线上已有老中青三代人，实行“师带徒”方式。 “系统学习3年以上才能掌握基本的技艺，想要把乌梅做好，没有十年的锻炼和经验积累是达不到的。 ”林青说。

潮起潮落不言弃