禽蛋种类多营养差异有几何( 五 )
蛋类保存方法
禽蛋买回家后 ， 首先把每个要放入冰箱冷藏的蛋都用干净的纸稍稍浸湿拧干后 ， 轻轻擦掉蛋表面的脏东西（不要用水清洗蛋 ， 仅仅是擦净蛋壳即可） 。 用水洗过的蛋不宜保存 ， 因为蛋表面的胶状物质被洗掉后 ， 细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入使蛋变坏 。 所以 ， 我们用微湿的纸将蛋壳表面的脏物擦掉就可以了 。 蛋壳外面有一层“白霜” ， 起到封闭蛋壳上气孔的作用 ， 既能防止细菌进入蛋内 ， 又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩 。 用水冲洗后 ， “白霜”就会脱落 ， 细菌侵入 ， 水分蒸发 ， 导致蛋变质 。 需要保存的蛋则不要冲洗 ， 在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪 。
蛋的摆放一定要大头朝上小头朝下、直立码放、不要横放 。 因为蛋是一种会呼吸的东西 ， 蛋壳大头的部分 ， 有一些圆形的小孔 ， 这是空气进出的地方（称为气室） ， 掌管蛋的“呼吸” 。 所以 ， 如果把大头部分朝下放 ， 呼吸作用就会变差 ， 减少其新鲜度 。 新鲜的蛋蛋白浓稠 ， 能够有效地固定蛋黄位置 。 但随着存放时间的延长 ， 蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下慢慢变稀 ， 失去固定蛋黄的作用 。 由于蛋黄的比重比蛋白小 ， 蛋横放蛋黄就会上浮 ， 靠近蛋壳 ， 变成贴黄蛋或靠黄蛋 。 如果把蛋大头朝上竖放 ， 蛋头内会有一个气室 ， 里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳 。 （刘远整理）
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