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「」扬州早茶名点大全( 三 )


「」扬州早茶名点大全
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肴肉
肴肉 ， 过去是用明硝硝制的 ， 故又叫硝肉 ， 本是镇江的特色 ， 但其发扬光大却是在扬州 。镇江流行几句顺口溜：“香醋摆不坏 ， 肴肉不当菜 ， 面锅里面煮锅盖 。”在早茶桌上 ， 肴肉不是菜 ， 而是茶点 。老扬州人去吃早茶 ， 无论到哪家 ， 肴肉都是必点的菜 ， 一些老派的甚至会带上一壶小酒 ， 于早茶中优哉游哉地咪两口 ， 肴肉蘸些姜丝米醋就是最好的下酒菜 。
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盐水鹅
扬州人好食盐水鹅 ， 一天不吃就想得慌 ， 在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名 ， 一只鹅几份卤 ， 即使是街头小食 ， 制作上也不能马虎 。在扬州 ， 盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的 ， 除了历史悠久文化传承因素以外 ， 其中不乏亲切的意味 。老鹅之老还有另外的意思 ， 一是说其大 ， 在饲养的家禽中 ， 鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味 ， 卤汤一定要是有传承的老汤 ， 做的盐水鹅才够味 。再有呢 ， 就是老鹅叫起来爽快、亲切 ， 久而久之 ， 盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了 。
做得好的老鹅 ， 外表澄黄油亮 ， 不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中 ， 有滋有味；空口尝味不齁人 ， 伴酒下饭也不淡；肉质酥润 ， 香味宜人 。所谓浓而不腻 ， 淡而不薄 ， 滋味鲜美 ， 食后齿颊留香 。盐水鹅在扬州既是家居小食 ， 又是酒席华宴上首本名菜 ， 可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物 。
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三丁包
三丁包是扬州的名点 ， 以面粉发酵和馅心精细取胜 。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳 ， 手捺之不盈半寸 ， 放松仍隆然而高” 。发酵所用面粉“洁白如雪” ， 所发面酵软而带韧 ， 食不粘牙 。
三丁包子的馅心 ， 以鸡丁、肉丁、笋丁制成 ， 故名“三丁” 。鸡丁选用隔年母鸡 ， 既肥且嫩；肉丁选用五花肋条 ， 膘头适中 ， 鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配 。鸡丁大、肉丁中、笋丁小 ， 颗粒分明 ， 三丁又称三鲜 ， 三鲜一体 ， 鲜、香、脆、嫩俱备 ， 松软鲜美 ， 食不粘牙 。
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五丁包
“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新 ， 更是营养滋补 。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成 。相传乾隆有一次巡游扬州时 ， 说到御膳早点的备办 ， 要做到这么五句话：即“滋养而不过补 ， 美味而不过鲜 ， 油香而不过腻 ， 松脆而不硬 ， 细嫩而不过软” 。扬州油香 ， 少而不过腻；冬笋松脆 ， 少而不过硬；虾仁细嫩 ， 少而不软 。这五味合掺 ， 则补、鲜、香、脆、嫩皆俱 。如各味用料少一点 ， 那就达到“五不过”的要旨 。于是众厨师按照丁师傅的设计 ， 将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅 ， 制成包子 。乾隆尝后 ， 问及包子的名称 ， 随员答道 ， 这叫五句包子 。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁 ， 首创厨师又姓丁 ， 便叫它“五丁包子” 。


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