老字号掌勺人：与灶火为伴只为那一口地道杭州味儿( 四 ) 浙江在线杭州

　　龙井虾仁，知味观响当当的杭帮名菜，也是刘永意的拿手菜之一，讲求做工精细、火候纯熟。即便做了不下千次，如今对待这道菜，他仍旧一丝不苟。先热油，取出浸泡在茶叶里的虾仁，放进油锅颠炒。刘永意右手掌勺，左手熟练地翻着锅。每次翻锅，火焰就从灶里蹿出，跃至一米多高，锅底和灶头的铁皮来回摩擦，迸出红色的火星。

　　此时，温度计显示39℃ ，热空气仿佛粘滞在皮肤上。刘永意凝神盯着锅中的虾仁，因为油温很高，虾仁不宜久炒，掐准时机，他迅速舀出虾仁、沥干油，加入调料再次入锅清炒。整套动作数秒落定，一气呵成。

　　两分钟后，清香四溢的龙井虾仁就出锅了。点缀了两瓣茶叶后，服务员迅速端起餐盘，穿过狭长的走道，走进包厢，呈至餐桌。