老字号掌勺人：与灶火为伴只为那一口地道杭州味儿( 三 )

2025-12-24

　　清早的工作不算难，备菜，加工原料，为午市的菜品做准备。期间，打荷的伙伴会陆续送来切好的小料，刘永意负责再加工：为老鸭煲调个汁，给东坡牛肉下个料，再给鳝背调个面糊……午市结束前，他的手一刻也不停。

　　在后厨掌勺的这些年，面糊练了成百上千次，刘永意闭着眼都能准确配出最佳比例。面糊调得不好，炸鳝背时锅里就会爆油。刘永意说，初学的时候，手臂被热油烫过无数次。

　　备菜不过是一场热身，真正的忙碌才刚刚开始。十一点，传菜员匆匆跑进厨房，送来第一张订单：龙井虾仁、钱塘白条鱼、荷塘小炒……知道了。刘永意扫了一眼菜单，淡定自若。他往脖子上搭一条毛巾，转身打开炉灶，熊熊烈火便从灶里喷射出来。超过1000℃的中心火焰，透出骇人的金黄色，常人只要一靠近，就觉得炙热难耐。

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