西班牙伊比利亚火腿的“美味秘诀”（记者观察）( 五 ) 图为托雷多一

严格把控全流程，加强原产地保护

在西班牙和欧盟食品安全法规的监管下，西班牙伊比利亚黑猪从饲养、加工一直到售卖，都有严格的流程控制和质量监督。采访人员在牧场上看到，每头黑猪耳朵上都印有一个圆形小标签，这是它们的编号。这个编号会伴随黑猪从饲养到制作火腿的整个过程。最终市场上售卖的每件伊比利亚火腿产品，都可以追溯其饲养和加工的源头。

在饲养增肥期间，每头伊比利亚黑猪平均每天要吃10公斤的橡果。为了保证其吃到足够的橡果，西班牙法令规定，平均每1公顷的橡树林里最多养一头黑猪。

在“西班牙香肠火腿厂”的火腿风干仓库里，采访人员看到，架子上挂着的火腿上每个都贴有不同颜色的标签。据介绍，西班牙政府部门2014年统一规范了火腿分级制度，对火腿制作过程作出更加严格的规定，以保障火腿制品的品质。基于黑猪的血统和饲养方式，伊比利亚火腿被分为4个等级，分别贴上白色、绿色、红色和黑色4种标签，等级依次越来越高，黑色为最高等级。只有用经过橡果增肥阶段的黑猪生产的火腿才能贴上红色和黑色标签。目前，西班牙每年加工5000万头生猪，其中只有200万头是伊比利亚黑猪，这其中，只有15万头可以满足黑标标准。