热炒：湘菜的独门功夫( 二 )
“炒”的兴起有三个条件：
一是铁锅——青铜器造价昂贵 ， 有严格等级限制 ， 不可能普及 ， 且青铜耐不住长期高温烹炒；铁器时代带来新的烹饪器具 ， 即半球形的炒锅 ， 炒菜一跃而成为世界烹饪独行侠 。 梁实秋先生说：“西人烹调方法 ， 不外乎油炸、水煮、热烤 ， 就是缺了我们中国的炒 。 英文中没有相当于‘炒’的字 。 ”
二是油脂——食用油在锅底与食材之间传递热量 ， 是必不可少的中介；无论是植物油还是动物油 ， 都与炒相辅相成 ， 互为依托 。 著名的日本美食学者石毛直道说：“油脂的出色利用 ， 是中国烹调的又一特色 ， 它典型地体现在高热迅速的烹调法‘炒’上 。 ”
三是蔬菜——蔬菜最适合于炒 ， 蔬菜与肉类的丰富搭配也最适合于炒 。 佛教风行以后 ， 素菜、斋菜都是以蔬菜为本 。 蔬菜大行其道之日 ， 是炒的兴起之时 。
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那么 ， 蔬菜在哪里最好种植？江南！
江南气候宜人、阳光充足、雨水充沛 ， 蔬菜以及与之配套的鱼禽牲畜极为丰富 ， 炒菜的原料取之不尽 。
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