传统面、创新面淮安十碗好面大赛选出十二碗( 四 ) 淮安人爱吃面

御膳面馆的翡翠海参面，除了面条中难得一见的海参外，面的颜色很是抢眼——绿色的。 “和面的时候，我们加了菠菜汁。 ”厨师张文龙说。古淮面馆的肚丝面看似平淡无奇，厨师使用的酱油却很具新意， “秘制的酱油，加入了糖、姜汁，还有鸡汤一起酿制” 。作为近年来在淮安兴起的黑鱼汤面，厨师们在制作的时候也花了一番心思，为了去除鱼汤的腥味，滴入了几滴柠檬。

家里的面条在手中揉捏，会粘在一起成团。而在现场，一位厨师一边等锅开，一边将面条放在手中，不停地揉捏。锅中水沸，面条下锅，立刻散开，无一根粘连。 “这里面应该加入了一定比例的盐和碱。 ”张胜来分析，盐能增加面的筋道，碱能使面不粘连，在手中不停揉捏，让面更有嚼劲。

好面太多，评委难以取舍，最终的评分更是相差无几，甚至出现了同分情况，最终评出了12碗好面：新淮大酒店腰花面、禾口杠子面馆回锅肉面、翠和小馆长鱼腰花面、古淮面馆肚丝面、百年面馆肉丝面、马记清真鸡汤面馆鸡丝杂烩面、新清扬浦茶社拆骨盖浇面、味优好面长鱼面、翠垆生煎餐厅蹄膀面、尧掌柜野生长鱼面馆红烧牛肉面、黄四面馆鱼汤黑鱼面、五味居面馆特色阳春面；9碗最具人气奖：御膳面馆回锅肉面、奇贤面馆肚丝面、长春面馆长鱼面、御味园酒店红烧牛肉面、我家好面鱼汤黑鱼面、来一碗长鱼面馆肉丝面、蒋记面馆拆骨盖浇面、林家面馆特色阳春面、花街御面馆蹄膀面。

花絮

90后掌勺人传授做面秘诀

“面馆的面与家常面的做法有很大的不同。 ”成立于1918年的林家面馆第三代掌勺人， 24岁的林凯告诉采访人员，家常面只需要等到把水煮开后，加入面条和调味品即可，而面馆的面非常有讲究。 “我们每次在前一天晚上就要提前熬制好乳白色的高汤。 ”林凯说，高汤的熬制非常讲究，熬制前，必须要将葱、姜、蒜爆香后，再加入各种上等配菜熬制而成。普通人在家煮面时，会在外面超市买现成的高汤产品，但是那些产品的味道都不如新鲜熬制出来的浓郁。 “煮面最重要的就是高汤的熬制，为此，我们为了熬制上好的面食高汤，会在选料上非常严格，如果市民想要在家中做上一碗香浓的面食，一定要先熬制上一锅香浓的高汤。 ”林凯说。