传统面、创新面 淮安十碗好面大赛选出十二碗( 三 )
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“这些面还涵盖了目前淮安餐饮市场上出现的所有风格的面条 。 ”作为比赛的现场点评嘉宾 ， 张胜来感慨 ， “汤面、炒面、烩面齐聚 ， 这是一场淮安面条真正的盛宴” 。
浇头是淮安面条最大的特点 ， 采访人员注意到此次决赛中 ， 大部分选手选择了浇头面 。 “淮安的浇头面是全国独有的 ， 现炒现吃 ， 热气腾腾 。 ”决赛评委、中国烹饪大师朱玉林说 ， 小炒最见功底 ， 每份浇头量上比正常菜肴少 ， 需要猛火烹制 ， 厨师对于火候的把握至关重要 。
传统面创新面 ， 面面俱到
淮安人对面 ， 同样也很讲究 。 朱玉林告诉采访人员 ， 淮安的面条同样也考验厨师掌握火候的能力 。 “此次比赛中 ， 有些选手做了阳春面 ， 别看阳春面简单 ， 做好阳春面很见功底 。 ”朱玉林介绍 ， 为了下好一碗好面 ， 淮安人讲究水要宽 ， 也就是水要占锅的70%—80%的面积 ， 水多面少 ， 下锅几秒钟面就会飘起来 。 这就要厨师用冷水点头 ， 把面捞出来 ， 再放下去 ， 再点水 。 “时间差上几秒钟 ， 面的口味就会有很大的差别 。 只有掌握好火候 ， 做出来的面 ， 才能爽滑有筋道 。 ”
除了淮安传统的阳春面、长鱼面、回锅肉面、肉丝面 ， 在决赛现场还多了些颇具特色的创新面 。 五味居面馆用虾仁、海参、鱼肚、蘑菇、青菜心、蛋片等食材做出了一碗“八仙烩面” 。 “这样一来 ， 面条中就有了一种复合型的味道 。 ”张胜来说 。
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