热炒：湘菜的独门功夫( 七 ) 中国烹饪是个

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什么叫锅气？

锅气是物料在大火、滚油中翻腾时散发出来的焦香气味，是食材、油料、调辅料和火共同作用的味道的精华。我们平常说的“油烟味” ，广东说的“镬气” ，都是锅气。

但最科学的称呼，却是西方人发现的“爱拉德反应” 。

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，不仅影响食品的颜色，对其香味也有重要作用。

生鲜的食材是没有香味的，只有在加热时才会产生挥发性香味物质，而焦化时的香味更迷人。焦黄的锅巴，香味扑鼻的煲仔饭，烤乳猪，烤面包，茶叶炒青，都是爱拉德反应的产物。

炒菜时，高温炙热使食材的水份迅速泌出，脱水、干化、褐化，焦香味随即飘出。一旦过火，焦香变成焦糊，就不妙了。这个过程很微妙，炒菜的奥秘藏在其中。

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热炒：湘菜的独门功夫( 七 )