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老北京那个味儿上哪找去？名厨揭秘为什么如今烤鸭不好吃了( 八 )

老北京那个味儿上哪找去？名厨揭秘为什么如今烤鸭不好吃了

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艾老认为最不对头的 ， 是荷叶饼 ， 有点常识的人都知道 ， 现烙的饼才好吃 。 “过去烤鸭店都有烙饼师 ， 荷叶饼讲究绵软 ， 现在图省事 ， 都是提前几星期甚至几个月烙好 ， 筋道得扯都扯不断 ， 用这个卷 ， 还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？”

老北京那个味儿上哪找去？名厨揭秘为什么如今烤鸭不好吃了

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传统烤鸭不同季节味道不同 ， 因为葱不一样 ， 春节到4月用羊角葱 ， 即头年没长成的大葱 ， 埋在土里 ， 用秫秸秆挡住西北风 ， 一开春它就长了出来 ， 经过一冬的冬眠 ， 味道特别好 ， 呈黄色 ， 叶是绿的 。 4月到5月 ， 用小葱 ， 小葱辣 ， 讲究的切成“水仙葱” ， 即竖剖三刀 ， 放水里去一下青草味 ， 它会自动打卷 ， 像水仙那么漂亮 。 6月到9月 ， 用沟葱 ， 剩下时间 ， 用大葱 ， 即山东的“高脚白” 。 不同时节吃不同的滋味 ， 顺应自然规律 ， 是养生之道 。


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