老北京那个味儿上哪找去？名厨揭秘为什么如今烤鸭不好吃了( 九 )
这些规矩并不是瞎讲究 ， 而是数百年间多少代名厨总结出的心血结晶 ， 是“食不厌精 ， 脍不厌细”的工匠精神 ， 唯有如此 ， 美食才能得以传承 。 艾广富痛惜 ， 老师傅逐渐离去 ， 如今听说过这些的人都不多了 ， 好些厨师都没出师就上手 ， 哪里懂得什么传统？艾广富担心 ， 几十年之后人们会认为这样的东西才是“正宗” 。
“难道数百年创下的名吃、老北京的骄傲 ， 将毁在我们这一代手中？”艾广富利用各种机会大声疾呼着：“救救‘国菜’ ， 救救烤鸭！”
守护传统恢复失传的北京菜
其实 ， 传统逐渐消失的又何止北京烤鸭？对今天的北京人来说 ， “老北京的那个味儿”已成神话 ， 太多记忆 ， 正被现实篡改得面目全非 ， 只剩下传说在阵阵遗憾声中 ， 渐行渐远 。
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说到北京菜 ， 艾老很动感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生 。 王老是旧京最后一位“美食元老” ， 真正的京城玩家 ， 也是艾老的朋友 ， 他曾经给“北京菜”定义：北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成 ， 融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺 ， 纳入山东风味 ， 并继承了明清宫廷菜的精华 ， 形成了自己的特殊风味 。 形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜” 。
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