失传20年的平洲老味道，又回来了( 四 ) 原标题：失传

需要“研发”的还有饼皮。在街坊们的记忆中，福肉饼的整体口感是软软糯糯的，但不能粘牙。凭借着自己的理解和经验，王耀江开始尝试揉糯米粉，从添加不同的水分，到添加不同的酵母，从控制揉搓的时间到控制揉搓的力度，试了一遍又一遍。 “我把每一次做出来的面团都标了日期，起码有十几个版本了” ，王耀江说，那时候家里的厨房都放着几块糯米面团，随时想起来一个思路，就马上跑到厨房试试。而每一个面团做出来的样品都要放置7天，分别观察样品的软硬程度， “有的放到第三天就硬了，有的到第三四天就出现渗油，就说明这个版本还不行” 。

“我都试得不想再试了。 ”在王耀江“研发”期间，张慧芳成了这些福肉饼样品的“试验员” ，每一个版本都要亲自试吃，也拿给老街坊们再试试，不断反复修改。

“就是这个味”

在老味道和健康之间寻找平衡

这样的试验足足进行了2个月。直到2月底的一天，一位平洲老街坊拿着一个白白糯糯的小饼咬了一口，突然感叹：“就是这个味了” 。这才意味着，传统的平洲福肉饼终于回来了。

王耀江制作的福肉饼，外观像扁平的糯米糍，拿起来手感绵软，表皮晶莹通透，还能隐约看到包裹着的馅料。一口咬下，满口玫瑰糖的清香和桔皮的甘甜，切碎的冰肉和糖冬瓜交融，口感清爽，甜而不腻，糯而不粘，加上瓜仁和芝麻的香味，味道层次丰富。

在王耀江看来，一个小小的福肉饼看似简单，但每一个制作环节都需要纯手工制作，完成所有工序需时3天。做馅料，水分太多会糊，揉打太久会干；揉皮时间不够会太稀，太长时间又太韧，完全靠师傅手感的判断；而且因为饼皮很薄很薄， 1钱重的皮要包4钱重的馅，因此包饼时手就要很快，否则变成黏糊糊了。