做的蒸蛋糕为什么会塌下来-,为什么蛋糕蒸完会塌下去-( 二 ) _生活百科

文章插图
4、搅拌蛋糕糊的手法
在制作蛋糕糊的时候要用翻拌的手法，分三次把打发的蛋清加入蛋黄面糊中。如果翻拌的手法不对容易导致打发的蛋清消泡，这样制作出来的蛋糕就会受到影响，我们在翻拌的时候，应该选用切拌手法，不能画圈搅拌。也就是说我们在混合搅拌时不能转圈来搅拌，这样搅拌出来的蛋糕糊会出现倒稀现象。

文章插图
5、蒸制的时间、火候，以及成熟的蛋糕焖制后再打开锅盖
蒸制蛋糕的时候，可以用电饭煲蒸制也可以用蒸锅蒸制。用电饭锅蒸制蛋糕比较方便，但不适合新手操作，因为没办法控制电饭锅加热的时间和温度，也就没办法确认蛋糕是不是熟了，所以建议新手使用蒸锅蒸制蛋糕。

文章插图
1）封口后蒸制：蒸蛋糕时会有许多水蒸气进入蛋糕内部，这就加重了蛋糕内部湿性原料的比例，很容易导致蛋糕失败。蒸制之前建议在容器上面盖上保鲜膜，然后用牙签扎一些小洞透气。这样可以减少水分进入蛋糕中。（蒸蛋糕和烤蛋糕一样，不要往模具上面抹油。模具表面有油就会影响蛋糕长高，出锅后也容易回缩。）
2）蒸制的时间：要根据自身蛋糕大小来调节，一般都是40分钟左右就会完全熟透的。蒸蛋糕时要先把蒸锅下面的水烧开，再把蛋糕放进去，这个道理与烤箱预热一样，蛋糕要在一个稳定的温度环境中才能更好的膨胀，成熟。蒸制蛋糕时时间一定要足够长，建议蒸50-60分钟，全程不要打开锅盖。（如果用电饭锅蒸蛋糕，面糊要尽量薄一点，以减轻蛋糕的重量，并且烹调时间要长一点，这样蛋糕里面的水分会稍微好一点，以免造成凹陷。）
3）火候控制：蒸蛋糕的时候，蒸锅冒气之后，就把火力转中大火，不可以全程开大火。
4）焖制：蛋糕蒸制好后不能马上揭盖，必须焖制10分钟左右，蛋糕出锅后就要立马倒扣，放凉以后在脱模，不然蛋糕就因为突然遇到冷空气迅速回缩。

文章插图
以上就是自己在家蒸制蛋糕要注意的事项，下面我们在一起分析一下蛋糕蒸好了为什么会塌下去。
二、蒸好了为什么会塌下去？蒸制好的蛋糕塌陷的原因很多，比较常见的有以下三点：1.蛋清打发的时间较短，翻拌时蛋白消泡，面糊搅拌过度；2.蒸制好的蛋糕是否成熟；3.出锅时处理方式不对。
1、蛋清打发的时间较短，翻拌时蛋白消泡，面糊搅拌过度！
在蒸制蛋糕的时候，蛋白的打发是非常重要的步骤之一，所以蛋白一定要打发充分。打发蛋白的时候一定要用无水无油的容器，而且蛋白里面不能有蛋黄。有时因为家里没有打蛋器就用手动打蛋费时费力，蛋白根本没有充分打发。这样也是导致蒸出来的蛋糕塌下去的一个重要原因。
蛋黄糊和蛋白霜在翻拌的过程中一定不要画圈，这样会导致蛋白迅速消泡，面糊搅拌过度起筋，使蛋糕塌陷。蛋糕在蒸锅里由于温度加热会膨胀，当离开锅的时候，温度消失了，蛋糕就会回缩，形成一个凹陷。
所以我们在打发蛋白的时候，一定要打发至硬性发泡，在和蛋黄糊混合时，要用翻拌的手法，往底部翻拌，搅拌均匀，不能画圆，和过度搅拌，那样就会造成蛋白消泡，蛋糕塌陷。

文章插图
2、蒸制好的蛋糕是否成熟！
在蒸制蛋糕的时候，蛋糕是在锅里面的，所以只能通过时间来判断蛋糕是否成熟。然而，蛋糕糊的用量以及每个电饭煲和蒸锅的烹饪时间和程序都是不相同的，所以可能出现蛋糕中间没有完全成熟。蛋糕在成型前是糊状的，在加热过程中逐渐变成固体状态，如果蛋糕中间没有完全蒸熟，中间就会是糊状的，所以当它被拿出来的时候，就会出现塌陷。
那因此我们在蒸蛋糕一定是在到时间后，把电饭煲或蒸锅打开，用竹签插进去，然后拿出来，看看有没有湿面糊被带出来。如果竹签上面糊沾有湿糊的，继续把它盖上，然后蒸制成熟。
3、出锅时处理方式不对！
蒸制蛋糕的时候，我们先用大火蒸制上气，然后转中火蒸制，到时间后要焖制一会才能打开锅盖，不然锅的外面是凉的，蒸好的蛋糕遇到冷空气就会收缩。当我们蒸制蛋糕到时间后，应该焖制10分钟，然后打开盖子，这样锅里锅外温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。