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吃货|老板有鸡吗？嘘——有，好吃吗？倍儿香！( 三 )


应该说 ， 鸡、鸭大部分人都爱吃 ， 而且过去讲究的席面儿上也离不开鸡、鸭 。 但是我听说那鸭肉似乎比鸡肉更有营养价值和对人身体更有益处 。 “四大名医”之一的“孔伯华”老先生的长孙生前和我交往很深 。 他不止一次对我说要少吃鸡多吃鸭 ， 说鸭肉对人益处多 。 这些话我认为有道理 ， 但是我总觉得比较起来 ， 人们对鸡的做法儿和吃法儿 ， 要远远多于鸭 。
说起鸡类菜肴 ， 往远点儿说 ， 咱就得说说大清朝清宫御膳房里的鸡肴啦 。 据说乾隆皇帝的御膳房 ， 就是鸡鸭“唱主角儿” ， 到了慈禧老佛爷当政时 ， 虽然她喜欢吃鸭 ， 但是也少不了鸡 。 要说国人不知道鸡的做法和鸡肴的种类 ， 真是不应该 。 就拿普通的鸡菜肴来说 ， 其花样儿和做法的名称就相当可观 。
如炸“八块儿”、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、白蘸鸡、熘鸡片、芙蓉鸡片、熏鸡、烧鸡、扒鸡、腊鸡、肥卤鸡、叫花子鸡、红烧鸡、黄焖鸡、碎熘鸡、炒鸡丝儿、油焖栗子鸡、咖喱鸡、盐水鸡、糟鸡糟肉、荷叶鸡、麻油鸡、砂锅鸡、汽锅鸡、桶子鸡、清炖鸡汤 ， 等等 。 如果再把全国南北方关于“鸡”的做法和吃法 ， 凉菜和热菜统统集中起来 ， 那就更数不胜数啦！现在 ， 不是有不少饭馆动不动就打出“宫廷膳食”的招牌吗 ， 要是说起那“御膳”中的鸡馔 ， 也不少 ， 如锅烧鸡、桃仁鸡丁、溜鸡脯、香酥鸡、芙蓉鸡片等 。
说起老北京人 ， 尤其是旗人吃鸡 ， 就不得不提到“熏鸡” 。 我小时候吃过熏鸡 ， 最大的感受就是 ， 吃过熏鸡后对烧鸡及所谓“德州扒鸡”、“道口烧鸡”等 ， 似乎都不大感兴趣儿 。 老北京人喜欢吃的另一种做法独特的“鸡” ， 那就是“桶子鸡” 。 听老人说 ， 这“桶子鸡”是著名的“焖炉烤鸭”老字号店铺“便宜坊”的又一有名食品 。 说“桶子鸡”的做法独特 ， 是因为首先这选料上 ， 就必须选当年的小母鸡 ， 又叫“童子鸡” 。 把这童子鸡杀死褪毛儿后 ， 掏空内脏放进荷叶 ， 再投进“桶子锅”里 。 所谓“桶子锅” ， 其形状也显独特 ， 是用深底儿大铁锅和没底儿的缸圈儿套在一起 ， 加固而成 。 把童子鸡放进“桶”里后 ， 再放进水 ， 并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等调料放进锅水里 ， 先开大火 ， 后改小火 ， 焖煮而成 。 桶子鸡既可以直接食用 ， 也可以切成丝儿与黄瓜丝儿等拌了吃 ， 那口感清淡鲜美的桶子鸡堪称美味佳品 。
说起各种鸡肴的做法儿 ， 您要是不讲究、不较真儿 ， 那干脆您甭听、我甭写 。 因为如果在做法儿上进行了所谓“创新” ， 可是名称还是那个名称 ， 那就名不副实啦 。 我不大喜欢吃鸡 ， 但是那烧鸡要是做得有滋有味儿 ， 我一次能吃一只 。 前不久我在住院期间 ， 中午刚输完液 ， 恰逢一个朋友来看望我 ， 给我买了一只某著名老字号商家的烧鸡和熟肉 。 我这个“没出息”的馋人 ， 中午吃饭时 ， 一只烧鸡几乎全部吃光 ， 只剩下一个鸡脖子 。 提起“炸八块儿” ， 那就属我院昔日的房东老太太最拿手儿 。 这位老奶奶特别疼爱我弟弟 ， 一次我弟弟不小心把一只刚长大点儿的小母鸡弄死了 。 我弟弟很害怕 ， 他知道房东老奶奶特别喜欢鸡 ， 于是主动向老奶奶坦白说“我把您的一只鸡弄死了” ， 当时我弟弟才4岁 。 没想到老奶奶一听 ， 说：“孙子 ， 没关系 ， 正好奶奶给你炸八块儿吃！
”于是我也饶有兴趣地看完老奶奶“炸八块儿”的过程 。 可惜老奶奶“偏心” ， 只给我一小块儿鸡肉吃 ， 而把一盘儿“炸八块儿”全给我弟弟吃了 。 我当时就觉得这小母鸡儿做成的“炸八块儿”非常好吃 。 我认识一个天津某著名大饭店的厨师 ， 他做鸡有拿手儿的几招儿“绝技” ， 可惜我没好意思问这菜名儿 。 我只看见他把鸡褪毛儿后 ， 把一双筷子从鸡腚眼儿插进去只轻轻用筷子一搅 ， 就把鸡肠子等统统取出来 ， 然后进行了一系列处理后 ， 把处理好的鸡又是蒸又是炸 ， 好像还加进不少调料 ， 结果 ， 那做熟的鸡非常好吃！这名称、做法随着老厨师早已去世 ， 也就成了悬念 。


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