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吃货|老板有鸡吗？嘘——有，好吃吗？倍儿香！( 二 )



吃货|老板有鸡吗？嘘——有，好吃吗？倍儿香！
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说起各种鸡肴的做法儿 ， 您要是不讲究、不较真儿 ， 那干脆您甭听、我甭写 。 因为如果在做法儿上进行了所谓“创新” ， 可是名称还是那个名称 ， 那就名不副实啦 。 我不大喜欢吃鸡 ， 但是那烧鸡要是做得有滋有味儿 ， 我一次能吃一只 。 前不久我在住院期间 ， 中午刚输完液 ， 恰逢一个朋友来看望我 ， 给我买了一只某著名老字号商家的烧鸡和熟肉 。 我这个“没出息”的馋人 ， 中午吃饭时 ， 一只烧鸡几乎全部吃光 ， 只剩下一个鸡脖子 。 提起“炸八块儿” ， 那就属我院昔日的房东老太太最拿手儿 。 这位老奶奶特别疼爱我弟弟 ， 一次我弟弟不小心把一只刚长大点儿的小母鸡弄死了 。 我弟弟很害怕 ， 他知道房东老奶奶特别喜欢鸡 ， 于是主动向老奶奶坦白说“我把您的一只鸡弄死了” ， 当时我弟弟才4岁 。 没想到老奶奶一听 ， 说：“孙子 ， 没关系 ， 正好奶奶给你炸八块儿吃！
【吃货|老板有鸡吗？嘘——有，好吃吗？倍儿香！】

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”于是我也饶有兴趣地看完老奶奶“炸八块儿”的过程 。 可惜老奶奶“偏心” ， 只给我一小块儿鸡肉吃 ， 而把一盘儿“炸八块儿”全给我弟弟吃了 。 我当时就觉得这小母鸡儿做成的“炸八块儿”非常好吃 。 我认识一个天津某著名大饭店的厨师 ， 他做鸡有拿手儿的几招儿“绝技” ， 可惜我没好意思问这菜名儿 。 我只看见他把鸡褪毛儿后 ， 把一双筷子从鸡腚眼儿插进去只轻轻用筷子一搅 ， 就把鸡肠子等统统取出来 ， 然后进行了一系列处理后 ， 把处理好的鸡又是蒸又是炸 ， 好像还加进不少调料 ， 结果 ， 那做熟的鸡非常好吃！这名称、做法随着老厨师早已去世 ， 也就成了悬念 。

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现在 ， 这些鸡据说都是以“催生”的方式快速养大的 ， 那鸡肉做熟后 ， 不管是用什么方法做的 ， 吃起来总觉得没有昔日的同类鸡肴香 。 现在饭馆的一些做法儿 ， 我还真吃不惯 。 而现在一些个体户卖的烧鸡、酱鸡等熟鸡食品 ， 我还真不敢吃 。 倒是我太太做的“白蘸鸡” ， 我很爱吃 。 她做得味道不错 ， 再蘸加了蒜汁儿的酱油吃 ， 那口感就更好了 。 写到这里 ， 我不由得想起我童年时一些走街串巷卖烧鸡的小贩 ， 他们做的烧鸡真好吃；还有一些个体户经营的小铺儿 ， 卖的烧鸡、酱肉、猪口条等熟食也非常好吃 。 这可能是在手艺上各有“高招儿”吧！

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写到此 ， 我奉劝一些小贩千万别蒙事儿 。 因为会“蒙”的终究蒙不了会吃的 。 再者说 ， 你拿那所谓“传统吃食”蒙事儿 ， 也是在糟蹋那些传统食品 。 如 ， 一天我走到某条街道时 ， 看见一家私人经营的熟食店门前的木头牌子上写着几个显眼大字儿——老北京熏鸡 。 看到这已经“阔别”60年的“熏鸡” ， 我一点儿也高兴不起来 ， 因为从那每只“熏鸡”的售价上 ， 就可以肯定是假的！我曾经在位于北京香山公园山脚下那家经营老北京风味儿菜的饭馆吃过“熏雁翅”（熏排骨） ， 那味道还算地道 。 于是我特意找到里面的厨师 ， 问他为什么不卖“熏鸡” ， 他没有说么 。

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我又问他能不能给我照传统做法儿熏一只鸡 ， 他说可以 ， 并保证在味道和口感上让我满意 。 但是那一只熏鸡的价钱相当可观 。 我同意过几天来订做几只熏鸡 ， 没想到几天后我因病住院了 ， 一下子就过了一年多 。 而后 ， 我也没再去那家饭馆 。 不过我倒真希望他们能让消失多年的“熏鸡”原汁原味儿地再现！听说有些个体户已经打出自己的“姓名招牌”卖熏鸡了 ， 正准备抽时间去看看 。 #烧鸡#桶子鸡#老北京收藏


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