GG的美食教程TB|5步教会你制作老卤水，绝密技术配方大公开，就是这么简单
大家都知道 ， 卤水越老越香 ， 很多朋友 ， 因为没有老卤水 ， 开店的前期 ， 花高价找人购买 ， 那么老卤水要怎么制作？今天告诉大家方法 ， 大家可以多看几遍 ， 不懂的地方 ， 文章结尾有制作视频的获取方法 。
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1—香料包制作和处理
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克 ， 陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克 ， 香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克
将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒 ， 花椒和干辣椒用清水浸泡至软 ， 大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘） ， 然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多 ， 故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩 。 这是因为酒精的挥发作用和渗透作用 ， 使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去 。 白酒的用量是只要将所有香料浸入即可 ， 没有严格要求） 。 泡好后将香料捞出 ， 用清水冲洗干净 ， 即可 ， 白酒留着下次可以接着用 。
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2—高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架3个 ， 猪筒骨3斤
在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅 。 不可采用铁、铜、铝金属制作的容器 ， 因为这类锅桶不便于长期保存卤水 ， 还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应 ， 影响卤水 。
35斤水 ， 烧开 。 放入在沸水里焯过水的猪筒子骨 ， 老鸡 ， 鸡架 ，， 大火烧开 ， 打去浮沫 ， 改小火熬制5小时左右得到高汤 ， 熬制的老汤要捞出骨渣 ， 熬出的老汤不要少于30斤 ， 如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水 ， 加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可 。
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3—炒糖色
冰糖250克、水250克
净锅上火 ， 中小火 ， 将锅烧微热 ， 不能冒烟 ， 再放入少量凉油 ， 放入冰糖 ， 用勺均匀的搅动 ， 刚开始慢点 ， 随着油温度的上升 ， 糖开始慢慢溶化 ， 过一会儿糖完全溶化成液体 ， 此时中火并加快勺的搅动速度 ， 观察锅中的糖变化 ， 先是锅内冒大泡 ， 然后慢慢的变成小泡 ， 并且糖越来越浓 ， 颜色也有白变黄 ， 再变成枣红（或棕红色） ， 如果是深褐色就过了 ， 此时一只手拿着锅把柄 ， 一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火 ， 离火后 ， 迅速用拿勺的手端起早准备好的水 ， 倒入锅内 ， 倒入锅内后（此时声音很大 ， 第一次做的亲可能被吓到 ， 为防止意外发生 ， 第一次做可以少炒一些糖色练练手 ， 如果一次炒的过多 ， 飞溅的可能性越大 ， 越危险 。 ） ， 再将锅置于火上 ， 搅动使其混匀 ， 烧开即可关火 ， 此时糖色即炒成功 。
好的糖色是：颜色枣红（或棕红） ， 微微甜 不发苦 ， 略有一些焦糖的香味 。 如果太甜 ， 那是炒的糖色太嫩 ， 太嫩颜色就太浅不好看 。
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4-制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克 ， 姜80克 ， 炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时 ， 香料包出味很香即可 ， 不要煮太久 ， 太久反而中药味很浓不好 ， 记得一定要小火煮 ， 只要在沸就可以 ， 煮好后捞出材料 ， 用漏网过滤出卤水中的料渣 ， 剩余的卤水静放12小时即可使用 。
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