家常美食|老师傅分享，做好这3步，蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头( 二 )
不管哪种方法 ， 每次撒施约40-50克干面粉 ， 戗面4-5次 ， 要据自家面粉的吸水性不同 ， 共戗入约200-300克干面粉 。 戗好的面团软硬度控制在人的鼻尖硬度 ， 经过多次戗面后 ， 面团呈现出分层状 。
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4、把戗好的面团再次揉面塑形成直径约10厘米的圆柱形 ， 切成约150克/个刀切馒头生胚 ， 再略微整形 。 把棉笼布浸湿 ， 拧干水分 ， 铺在蒸笼底部 。 把切好的生馒头胚摆入蒸笼内 ， 注意留出适当的间距 ， 防止蒸好的馒头粘连 。
第三步：中间醒发与蒸制
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5、一次发酵决定了馒头的质感；二次醒发决定了馒头的品质；所以说 ， 二次醒发也十分重要 。 有时候 ， 我们在家包包子、蒸馒头 ， 总是出现阴面、阴底现象 ， 这就是二次醒发出了问题 。 二次发酵不同于一次发酵 ， 对条件要求很苛刻 。 我们家里都没有专业的发酵箱 ， 分享给朋友们一个简单实用的方法：蒸锅内注入适量清水 ， 烧至有热气冒出时 ， 停火待锅 。 把蒸笼直接上锅 ， 借助于冒上来的热气 ， 保持二次醒发所必须的38度温度、85%湿度 ， 有点类似于天然的发酵箱 。 二次醒发5分钟 ， 发酵至约1.3倍大小 。
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6、直接开火 ， 大火足气后计时 ， 蒸20分钟 。 停火后 ， 先不用着急掀锅 ， 带着锅盖搁置2分钟左右 ， 让热气微微散去一部分 ， 再掀锅 ， 就不会出现馒头回缩、表面出现气泡 。 还要注意汽水别滴淋在馒头表面 ， 容易出现“陨石坑” 。 切记 ， 搁置绝对不能超过3分钟 ， 容易出现馒头粘笼布现象 。 虽然是刀切馒头 ， 没有揉面这一步 ， 戗面过程已经赋予馒头足够的筋道与嚼劲 。 刚掀锅的馒头 ， 麦香浓郁 ， 不就菜也能干吃一个 。 老师傅揭秘山东刀切馒头做法 ， 做好这3点 ， 麦香十足有嚼劲 。
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