家常美食|老师傅分享，做好这3步，蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头
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说起思念家乡 ， 最经典的莫过于“莼鲈之思”的故事 。 据《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起 ， 乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍 。 ”说的是西晋大文学家张翰在洛阳做官 ， 一日见秋风起 ， 想起家乡吴地美味的菰菜、莼菜羹及鲈鱼脍 ， 遂辞官回归故里的故事 。 后来 ， 人们就以莼鲈之思作为了思念家乡的代名词 。 近日 ， 正是麦收时节 ， 虽然家乡没有清香淡雅的莼菜 ， 也没有脍炙人口的花鲈鱼；但是 ， 家乡却有麦香浓郁、筋道有嚼劲的山东大馒头 。
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到了农忙时节 ， 地里的农活又多又繁重 ， 没有顶饿的“干粮”是不行的 。 新收的麦子 ， 麦香馥郁 ， 加工成面粉 ， 蒸成大馒头 ， 一顿吃上一两个 ， 干活有力气还顶饿 。 农忙时节 ， 忙不过来 ， 哪有工夫再一个个揉面蒸馒头 ， 最简单易行的办法就是把揉面起筋的面柱 ， 用刀快速切成一段段的刀切馒头 ， 又快又省事 。 可不要认为刀切馒头省事了 ， 口感嚼劲就会大打折扣 ， 其实不然 。 老师傅分享 ， 做好这3步 ， 蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头 。
山东刀切大馒头
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原始面团用料：面粉1200克、清水550克、干酵母12克
戗面用料：面粉200-300克
蒸制：20分钟
说明：此用料是150克/个 ， 12-13个刀切馒头的用量 ， 请根据家中实际情况 ， 酌情增减用料 。
第一步：一次发酵
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1、和面盆内下入干酵母12克 ， 倒入550克清水 ， 搅拌成均匀的酵母水 。 下入面粉1200克 ， 用筷子搅拌成面絮状 ， 揉成均匀细腻的面团 ， 放入发酵桶或和面盆内 。 春秋时节 ， 选用温水；夏季、冬季暖气条件好时 ， 直接选用常温清水就行 。 发酵桶或和面盆表面封盖保鲜膜 ， 根据季节、室温高低 ， 一次发酵1-1.5小时 ， 面团发酵至大约2倍大小 。
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2、一次发酵是基础发酵 ， 决定了面团的发酵程度与酸度 。 发酵不到位 ， 馒头就又实又硬 ， 还容易阴面；发酵过了头 ， 就容易出现发酸、馒头没有嚼劲等问题 。 所以说 ， 面团一次发酵是重中之重 ， 如何判定面团是否发酵好了：用手指蘸少许面粉 ， 从发酵好的面团中心插一个小洞 ， 洞口既不回缩 ， 又不塌陷 ， 面团就发酵好了 。 如果洞口快速回缩 ， 说明面团还没有发酵到位 ， 再发酵10-20分钟；如果洞口塌陷下去 ， 说明面筋被抻断 ， 发酵过头了 ， 那就要加入适量食用面碱了 ， 否则 ， 馒头就会发酸 。
第二步：戗面
【家常美食|老师傅分享，做好这3步，蒸出分层有嚼劲的山东刀切大馒头】
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3、山东刀切馒头好吃有嚼劲 ， 这主要不同于其他地方的馒头 ， 多了一个戗面的过程 。 一次发酵完成后 ， 不是直接揉面、蒸馒头 ， 还要戗入大量的干面粉 ， 形成那种有嚼劲、又呈现出分层状 ， 称为戗面 。 戗面有单人法、双人法：单人法 ， 把发酵好的面团揉匀 ， 在案板、面团表面撒一层面粉 ， 通过反复揉面 ， 把干面粉揉进面团里面 。 双人法 ， 就是通过两个人压擀面杖的方式 ， 把大量干面粉压入到面团里面 ， 最后达到分层有嚼劲的状态 。
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