老北京那个味儿上哪找去？名厨揭秘为什么如今烤鸭不好吃了( 二 ) 追寻老北京勤

3年后出徒， 17岁的艾广富迎来了命运的转折点。当时正赶上公私合营，艾广富因为吃苦耐劳被调到又一顺分号（西单商场内）工作，组织上安排他拜“鸭胡”为师。

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“鸭胡”叫胡宝珍，原在老便宜坊学艺，后创出“清真烤鸭”的绝活，被称为“清真烤鸭第一人” 。胡宝珍年事渐高，手艺有失传的风险，但“鸭胡”这人脾气不是一般的各色，官称“胡大爷” ，大家都怕他，领导对艾广富的要求是“打不还手，骂不还口，一定要把手艺学到手” 。

艾广富就这样开始跟着“鸭胡”工作，这才知道他有多难相处。 “他不说话，叼个烟斗，平时不干活，就坐那儿拿个破茶壶喝水，喝完了我想帮他续水，他按着茶壶不让，也不言声。我想早上帮他搞搞卫生，没戏，他比你起得还早，早把地扫干净了。 ”连着10多天，他就那么闷着，让艾广富在旁边干站着。

终于有一天， “鸭胡”说话了，他拿了一桶开水，兑上碱面，让艾广富披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉，那炉刚烤了一上午鸭子，还烫着呢，艾广富也不敢犹豫，一下就钻进去了。 “当时炉壁至少300多度，水一碰上就成了水汽，裹着烟灰，喷得我浑身上下全成了黑的。如果没套麻袋片，真得给熏死。 ”

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