老北京那个味儿上哪找去？名厨揭秘为什么如今烤鸭不好吃了
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追寻老北京勤行的精气神儿
不久前 ， 笔者有幸来到81岁的“国家首批注册元老级烹饪大师”艾广富老先生家做客 ， 还品尝到了老人亲手做的北京小吃 ， 聊起了这些年与烹饪与美食有关的往事 ， 感慨良多 。
过去老北京管餐饮业叫“勤行” ， 因为特别辛苦 ， 不勤不行 。 艾广富14岁进京学艺入了这一行 ， 如今已经67年了 ， 他一直坚守着当年勤行的老规矩老传统 。 少年时历尽艰辛跟着师父学清真烤鸭和清真菜的手艺 ， 中年被派到联合国给各国政要烹饪中国美食 ， 退休后依然致力于恢复失传的北京菜 ， 老爷子说自己这一辈子就是“追寻老北京勤行的精气神儿” ， 对他来说 ， 这是回望一个城市的传统与自尊 。
爬进烤炉差点出不来
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艾广富老先生虽然已经年过八十 ， 但思维敏捷 ， 手脚麻利 ， 总是闲不住 ， 在家整理菜谱写文章 ， 出门培训讲课收徒弟 ， 连家中一日三餐都是他负责 ， 经常换着花样给老伴儿做好吃的 。 这么好的精气神儿得益于多年来做厨师练就的好身体 。 艾老经常说 ， 他热爱厨师这一行 ， 最初是给了他一个饭碗 ， 后来是教他学会了做人 ， 这就不能不说说他的两位师父 。
艾广富是河北三河人 ， 解放初老家闹水灾 ， 吃不上饭 ， 人托人 ， 最后本村一个舅爷把他带到北京学手艺 ， 他当时真高兴 ， 因为这下饿不死了！到北京后艾广富在西单商场后门的一个胡同餐馆里学徒 ， 干的都是最脏最累的活儿 。 当时没有下水道 ， 倒泔水得用扁担挑着走300米 ， 一天60至70挑 ， 街坊都喊他“倒泔水的小徒弟” 。
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