果胶是什么 果胶是什么添加剂( 三 )
果胶是一种白色或是淡黄色的胶体，在酸、碱条件下能发生水解，不溶于乙醇和甘油 。果胶最重要的特性是胶凝化作用，即果胶水溶液在适当的糖、酸存在时能形成胶冻 。果胶的这种特性与其酯化度(DE)有关，所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值 。DE大于50%（相当于甲氧基含量7%以上）称为高甲氧基果胶(HMP）；DE小于50%（相当于甲氧基含量7%以下）称为低甲氧基果胶（LMP） 。一般而言，果品中含有高氧甲基果胶，大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶 。
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