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水分活度(水分活度知多少？)

水的活性(你对水的活性了解多少？)
水分活度(Aw)是目前食品加工业中非常重要的概念，也是食品研究者在产品开发阶段必须考虑的食品特性 。水分活度在很大程度上影响食品的保质期和安全性 。但是为什么水的活动有如此重要的影响呢？
水活度:指食物资源网产品中水的存在状态，以及水的结合或解离程度 。水分活度值越高，结合度越低 。水分活度值越低，结合度越高 。也就是说，如果水分活性高，食物中水的结合程度低，食物中微生物的生长繁殖就会有更多的水分；相反，食物中用于微生物生长繁殖的水分会更少，会抑制微生物的生长 。这也是水分活度影响食品保质期的最重要原因之一 。
01.常见食物的水分活性 。1.微生物生长的水分活性 。
【水分活度(水分活度知多少？)】每种微生物都有其最低、最佳和最高的水分活度(见表1和表2) 。酵母和霉菌可以在低湿度下生长，但0.85是病原体生长的安全限度 。0.85是基于金黄色葡萄球菌产生的毒素的最低水分活度 。
水分活度大于0.85的食物需要冷藏或其他措施来控制病原体生长(见表3) 。水分活度为0.60 ~ 0.85的食物为中等水分食物(见表4) 。这些食物不需要冷藏来控制病原体，但是由于主要酵母和霉菌导致的腐败，它们应该有有限的保质期 。水分活度低于0.6的食物大多保质期长，不需要冷藏 。这些食物被称为低水食物 。

大部分生肉、水果、蔬菜都是水分含量高的食物(见表3，水分活度高于0.85) 。值得注意的是面包，大多数人认为是保质期稳定的干货 。其实它的水分活度挺高的，只是因为pH值和水分活度的多重屏障才安全，霉菌比病原体更容易生长，换句话说就是在变危险之前就长霉变绿了 。
有些风味独特的产品，如酱油，外观上是高水分产品，但由于盐、糖或其他成分与水分结合，其水分活度很低，水分活度约为0.80(见表4) 。
因此，根据它们的水分活度，资源网的食物可以分为三类(见表3、表4和表5) 。有些中低水活度的食品是天然的低水活度，如糖蜜、面粉等，加工时不需要控制水分活度 。其他水分活度中低的食物，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油、面条等，开始是水分活度高的食物，但加工后水分活度下降 。
第二，微生物生长所需的最低水分活度 。
Iii .食物中的水分活动和微生物生长 。

02.降低水分活度的方法 。控制水分活动分为两个步骤:
首先科学设定能保证水分活度在0.85以下的干燥、腌制或加工配方，然后严格执行 。
第二步是测试成品样品的水分活度 。
降低食物中水分含量的传统方法有两种，即干燥、加盐或糖与水分子结合 。
首先，干燥 。
干燥是最古老的食物保存方法之一 。干燥除了保存之外，还会产生自己的特性，就像发酵一样 。世界上许多地方仍在用开放的空气体干燥 。一般来说，有四种基本的干燥方法 。
(1)热空风干:用于蔬菜、水果、鱼类等固体食物 。
(2)喷雾干燥:用于牛奶、骨头汤等流体、半流体 。
(3)真空干燥:用于果汁等流体 。
(4)冷冻干燥:用于各种产品 。
第二，加盐或糖 。
另一种降低食物水分活性的方法是添加盐或糖 。
这类食物的例子有酱油、果酱和腌鱼，它们不需要非常特殊的设备 。流体或半流体产品，如酱油或果酱，由配方加工控制 。对于鱼或熏火腿等固体食物，可以加盐干燥，即放入盐溶液中或浸入盐水中 。
1.储盐 。
盐中储存的食物不仅能抑制微生物的生长繁殖，还能赋予其新的风味，因此具有加工的作用 。盐的防腐作用主要是增加渗透压，使细胞原生质浓缩，质壁分离 。降低水分活性不利于微生物生长；降低水中溶解氧，抑制好氧微生物生长 。
各种微生物对盐浓度的适应性大不相同 。嗜盐微生物，如红细菌、接合酵母和革兰氏阳性球菌，在较高浓度盐(15%以上)的溶液中仍能生长 。一般的腐败微生物如无色杆菌在5%左右的盐浓度下，致病菌如肉毒梭菌在7% ~ 10%的盐浓度下也抑制生长 。一般来说，霉菌对盐有很强的耐受性 。例如，一些青霉菌株在25%的盐浓度下仍能生长 。
由于各种微生物对盐浓度的适应性不同，盐浓度的高低决定了能够生长的微生物菌群 。比如肉中的盐浓度低于5%时，主要是细菌的繁殖；当盐浓度在5%以上时，霉菌较多 。盐浓度超过20%，酵母是主要的生长微生物 。
2.糖储存 。
也是一种通过增加食物渗透压，降低水分活性来抑制微生物生长的贮藏方法 。


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