美国化学学会会议论文解密: 如何烹饪米饭更营养,减少50%的卡路里( 二 ) _如何烹饪米饭

“改良型”品种目前被开发为更具营养或更容易种植的品种加以广泛推广。

然后，科学家们在这38个不同品种的水稻里挑选出了具有最低抗性淀粉浓度的品种（含0.3％左右的抗性淀粉）做实验。

他们的实验主要是研究：改变烹饪过程如何影响这个品种的大米所含的抗性淀粉的含量？

科学家们以传统的斯里兰卡烹饪工艺为起点来做的研究工作：

先把大米小火慢煮40分钟至煮熟，然后把煮熟的大米用烤箱烘干2.5小时。

他们还同时研究了其他三个加工步骤的效果：

将椰子油加到煮米饭的沸水中

将煮熟的米饭冷藏12小时后，再放进烤箱干燥

干燥后再用微波炉加热。

科学家们解释，从理论上讲，这几个步骤应该都能增加不同形式的抗性淀粉的比例。

研究小组也确实发现，前两个步骤都导致了抗性淀粉的增加。

在水中加油会生成“5型抗性淀粉”（抗性淀粉的一种类型）。

化学上讲，油与直链淀粉的复合物发生反应，形成了直链淀粉-脂质的复合物。

也就是说，椰子油在烹饪过程中进入淀粉颗粒中，并改变了淀粉的结构。

而这样的淀粉复合物不再受到我们体内消化酶的影响，也就不会被消化分解。

冷藏大米的步骤也很重要。
因为它会排出淀粉的可消化部分，一旦可消化部分位于大米颗粒的外部，这些分子就会形成牢固的氢键，从而将其转变为抗性淀粉。
【美国化学学会会议论文解密: 如何烹饪米饭更营养,减少50%的卡路里】
研究发现，当淀粉形成氢键时，增加了“ 3型抗性淀粉”的含量（抗性淀粉的一种类型）。

有趣的是，烤箱干燥后重新加热米饭，似乎抗性淀粉的结构性质没有发生逆转。

换而言之，就是即使重新加热大米，抗性淀粉的量也没有变化。

研究发现，当同时使用这三种加工方法时，效果最大，抗性淀粉升高了15倍。

这意味着这个品种的大米做成米饭后，卡路里减少了10-12％，

科学家们称将这三种方法应用于其他品种的大米，米饭里卡路里的减少最高可能高达50％或者60％。

他们也表示，目前正在进行针对肥胖患者的临床试验，以得到增加抗性淀粉的摄入量对身体益处的可衡量的科学数据。

科学家们在会议上解释说，要制作低热量的米饭，其实非常简单：

在煮大米之前（半杯大米），在放了米和水的锅里添加一茶匙的椰子油（椰子油大概占大米的3%）。

煮米饭至完全煮熟。你可以直接食用煮熟的米饭。

将米饭放在冰箱中放置12小时。

你可以重新加热，再食用。

这样的米饭里，抗性淀粉将增加十倍，热量能够低10%到50%-60% 。

其实就算不是为了降低热量。
米饭里有更多的抗性淀粉也是会更加有益健康的。

当然如果你只是在煮饭时加入椰子油，而没有冷却的过程。
抗性淀粉也会增加，只是增加的量没有煮饭后再做冷却那么高而已。

那很多朋友会问，除了椰子油，我用其他食用油是否可以？

因为做这个研究的科学家们来自斯里兰卡。
椰子油是斯里兰卡最常用的食用油之一。

所以他们用了椰子油来做的研究。

使用其他油可能也有类似的效果，但是我们目前并没有科学数据。
所以我无法给出一个确切的答案。

但是我想起了日本寿司饭，中国和波斯的传统做饭方法。

也许可以给我们提供一些不同的视角。
日本寿司饭,波斯和中国的传统做饭方法
在烹饪米饭时加食用油，其实是很多饮食文化里的传统。

包括日本和波斯，甚至我们中国人有不少人也会这么做。

我们都知道大米也是日本的主食。

日本人也吃很多米饭。

但是似乎，日本人里肥胖的比例非常小。

很多人说因为寿司是冷的，热量低。