只做四川小吃“招牌菜”，「付小姐在成都」能成为小吃版海底捞吗？
不同于火锅偏家庭、朋友聚会的大餐饮属性 ， 串串香是川味休闲小吃的招牌之一 。 比起海底捞在火锅市场的一枝独秀 ， 小吃市场更符合中餐低集中度运作现状 ， 也孕育着新品牌崛起的机会 。 根据美团研究院近日发布的《2019-2020年中国小吃产业发展报告》 ， 全国目前约有500万小吃商户 ， 是中餐最大的品类 。 整体规模也十分可观 ， 占据美团餐饮外卖订单量的六成 ， 贡献超过一半的整体交易金额 。
休闲小吃也孕育着新品牌崛起的机会 。 主打成都特色休闲小吃 ， 「付小姐在成都」是36氪近期接触下来颇具代表性的一家 。 从2014年上海田子坊景区开出首家店以来 ， 付小姐在成都迄今已经包括北上广深、温哥华在内的9座城市的热门景区、商圈 ， 开设出近50家直营门店 ， 接下来还计划向日本、泰国等海外地区进一步扩张 。
跟随川式火锅品牌扩张脚步 ， 包括小酥肉、冰粉、红糖糍粑等各式川味小吃 ， 也已进入全国各个角落 。 付小姐正是川味美食在火锅之外的新品类探索 。 人称“小哥”的创始人李星星告诉36氪 ， 火锅是近些年最能代表成都美食的品类 ， 而串串香无疑是成都小吃的“招牌菜" 。
对于付小姐在成都来说 ， 初衷也是定位于“成都小吃集合店” ， 并将串串香作为主打菜品 ， 分阶段提升菜品口味和种类丰富度 ， “我们的产品不是自主创新 ， 每个菜品都有它的历史追溯和故事 。 “小哥告诉36氪 ， 他们更多是对产品进行口味升级 ， 做“正宗的成都味” 。
除串串香外 ， 付小姐在成都特色产品包括自贡风吹排骨、老妈蹄花、冒脑花、跳跳蛙、锅巴土豆、椒麻牛肉、琅琊土豆、重庆小酥肉、红糖糍粑、红油抄手、豌杂面等代表性四川美食 。
文章插图
付小姐产品图 ， 图据官网
预制调味品是支撑付小姐全国扩张的关键因素 。 与火锅底料类似 ， 付小姐在成都同样在门店熬制各类小吃专用的底汤 ， 用于串串、脑花、鸭血等产品现制 。 此外 ， 近两年付小姐在成都也在跟尝试新希望等第三方供应商合作 ， 合作部分定制小吃半成品 。 据悉 ， 目前在加拿大开出的4家店 ， 豆瓣、花椒油、辣椒油等川味调料均是从国内直接空运 ， 其余食材则在当地就近采购 。
半成品的应用 ， 直接提高了付小姐在成都的产品口味稳定性 ， 剔除了过去全人工门店制作的品质不稳定因素 。 在半成品之外 ， 付小姐在成都的产品迭代分为两个维度展开 ， 一方面通过尝试发掘更多正宗成都小吃 ， 并以小份装吸引食客体验 。 同时引入时令及当下餐饮网红单品 ， 推出类似干拌冒菜、干拌串串香等应季爆款产品 。
中餐菜系花样繁多 ， 并衍生出来各式地方风味小吃 ， 由于行业进入门槛低 ， 常常以小面积档口店形式 ， 密集出现在各地美食街、景区、商场内 。 付小姐在成都选址略有区别 ， 主要落地一线城市热门商圈、景区 ， 小哥告诉36氪 ， 最开始两年选址原则是“城市一线商圈的三流位置” ， 主要也是为与其他同类小吃品牌做出区隔 。 据悉 ， 付小姐在选址上更倾向于中餐聚集的区域 ， 而非商场B层小吃区 。
近些年 ， 付小姐在成都选址逐渐向“流量大、房租高”的点位靠拢 。 小哥告诉36氪 ， 近些年餐饮线下优质点位越来越稀缺 ， 选址相较过去更加苛刻 。 外卖业务的分流是另一大原因 ， 事实上 ， 即便是今年疫情期间 ， 休闲小吃市场展现出充足韧性 。 根据美团平台数据 ， 2020年1-8月 ， 小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1% ， 订单金额已恢复至去年同期的116.9% 。
【只做四川小吃“招牌菜”，「付小姐在成都」能成为小吃版海底捞吗？】作为平价定位 ， 付小姐在成都外卖业务同样取得了不错增长 ， 目前外卖占堂食比重已经达到30% ， 单桌用餐时间约在40分钟 。
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