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[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜( 二 )


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▲ “铁锅蛋不错！”——鲁迅：这句我可能真说过……
被豫菜吸粉的 ， 还有鲁迅、梁实秋 。在《雅舍谈吃》中 ， 梁实秋多次提及厚德福的招牌菜 ， 比如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等菜品 。后来鲁迅先生在上海宴请胡风、聂绀弩、周颖时 ， 也特意选在了豫菜馆梁园 。
在众多豫菜中 ， 对刀工要求严格的瓦块鱼 ， 是一道被高频提及的菜肴 。和黄河相爱相杀的开封 ， 在饮食上 ， 也被打上了黄河的烙印——黄河鲤鱼在开封官府菜中占据了相当大的比重 。酸甜嫩滑的瓦块鱼 ， 就需得肥硕的黄河鲤鱼或鲢鱼 ， 才能烹饪出那种独特的味道 。
[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜
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▲ 瓦块鱼 。
瓦块鱼多选用黄河鲤鱼的中间部位 ， 肉质饱满鲜嫩 ， 去掉鱼皮后 ， 将其片成厚薄适中的鱼片 ， 而后裹上蛋白粉芡汁 ， 温油炸至金黄 ， 最后浇上一勺藕粉、冰糖熬制的糖醋汁 。做好的瓦块鱼 ， 边缘微微卷翘 ， 像极了豫东民房上凌云腾飞的瓦片 。
随着河南菜馆的遍地开花 ， 河南籍的厨师 ， 尤其是河南长垣的厨师 ， 吸引了各大菜馆“猎头”的注意 。焦素芳在《豫菜百年》中记载 ， “慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科 ， 黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州 ， 冯玉祥的专厨郝文庆 ， 张学良的专厨乔久录等等 ， 都是长垣的厨师 。”
▲ 由蛋黄制作的豫菜三不沾 ， 又叫桂花蛋 ， 所谓三不沾 ， 是指不沾碗、不沾筷子、不沾牙 。
除此之外 ， 当时全国知名饭店的老板和主厨 ， 也多为河南长垣人 ， 比如北京的厚德福、大梁春 ， 上海的梁园 ， 天津的三五俱乐部 ， 南京的大中华……
而在建国之后 ， 当时中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅等部门的厨师 ， 也多来自于河南长垣 。独创钓鱼台菜系的钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩 ， 也是河南长垣人 。河南菜 ， 这个八大菜系之外的菜系 ， 却养育了河南长垣这一中国厨师之乡 。
[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜
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最地道的河南味 ， 都在民间宴席上
正如河南的历史文化一般 ， 因为年代过远 ， 那些显赫的过往 ， 不再被人提及 。河南官府菜 ， 也因战乱、自然灾害 ， 导致人才断层、原料缺失 ， 在今日也很难再见到了 。而在河南的民间宴席上 ， 一些地道河南味 ， 仍在沿袭 ， 比如豫东的扣碗 ， 和豫西的水席 。
▲ 洛阳牛肉汤 。汤汤水水是洛阳人的命啊~
不同于豫东一带坦荡无际的大平原 ， 豫西地区三面环山 ， 空气寒冷干燥 ， 为了补充水分 ， 豫西人在饮食上 ， 多以汤汤水水见长 。洛阳水席 ， 正是个中翘楚 。
作为河南的民间宴席菜 ， 洛阳水席有着超规格的富贵 。24道菜肴 ， 大多含有汤水 ， 吃完一道 ， 再上一道 ， 整个上菜过程行云流水 。
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▲ 洛阳水席之牡丹燕菜 。
作为唐朝时的东都 ， 洛阳水席的菜品 ， 多少也沾染些盛唐气象 。“洛阳牡丹甲天下 ， 菜中野生生出牡丹花” ， 作为洛阳水席的门面 ， 牡丹燕菜几乎要与水席画上等号 。切成细丝的白萝卜 ， 根根透明 ， 裹上绿豆粉蒸上片刻 ， 而后与火腿丝、冬菇丝、冬笋丝等食材 ， 在高汤中一起“萝卜开会” 。上桌前 ， 在碗中放置一朵盛开的牡丹 ， 是必不可少的步骤 。


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