[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜

▲ 鲤鱼焙面制作中。
别一提河南就只想到烩面、胡辣汤
当河南与食物挂钩时，出现在人们脑海里的，除了“聚宝盆”一般越吃越多的烩面，就是外形“暗黑”被陈晓卿拍摄《舌尖上的中国》时拒绝的胡辣汤。

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▲ 胡辣汤。
如此简单直接地把烩面、胡辣汤，与河南饮食画上等号，多少让河南的大厨，有种难以言表的苦涩。毕竟河南作为“中国人的厨房” ，不仅孕育了所有中华厨师的祖师爷伊尹，也是最早被授予中国厨师之乡的地方。
那么除了烩面、胡辣汤，真正的河南菜，究竟有着怎样的气象？

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跟着鲁迅、梁实秋吃豫菜
在全民“吃货”的今天，但凡提及任何一种菜系，都能引来大批拥趸，报菜名式“安利”各种美食。与这些火爆的菜系相比，河南菜几乎乏人问津，即便被提及，能说得上名字的菜品，也寥寥无几。
▲ 开封名吃鲤鱼焙面。
若往后回溯一下，我们不难发现，河南菜的历史，并非一片空白，甚至还曾风光无限。夏王启宴请诸侯的“钧台之享”自不必说，商朝伊尹“五味调和”的烹饪理念也不在话下，单宋朝时开封城开创的官府菜，就把河南菜提升了几个高度。宋人南渡后，开封菜被带至杭州一带，为杭帮菜的发展带来了巨大的影响。例如从开封来的宋嫂鱼羹，以及改良自开封灌汤包的杭州小笼包……
▲ 开封灌汤包。看见隐隐滚动的汤汁了吗！
在清朝末年，河南菜又一次迎来了高光时刻。根据《开封市志》记载，慈禧路过开封府时， “每餐一百八十件” ，糖醋鲤鱼、网烧脱骨鳜鱼、荷花鱼、套四宝、椒盐金菊、琥珀红果……估计光这些菜品介绍，就能集成一本厚厚的书册。
在这“一百八十件”中，一道炸紫酥肉，突破重围，尤其受到慈禧的夸赞。作为官府菜的一种，炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、炸几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。
▲ 真实版本的肤如凝脂。
经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。
如此精巧的官府菜，并非只在河南圈地自萌，清末民初，在鲁菜一骑绝尘的北京城，一家名为厚德福的河南菜馆，为河南官府菜闯出了一番天地。

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▲ 炸紫酥肉。
1926年，北京《晨报》就曾是厚德福的“自来水”：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以瓦块鱼、红烧淡菜、拆骨肉、核桃腰子、酥海带、风味鸡为佳……”
或许是费工耗时的豫菜味道让人流连忘返，又或者是当时北京城的豫菜馆过少，甫一开张，厚德福的生意就非常火爆，先后在上海、天津、沈阳、青岛、南京、香港、日本等地开设分店，成为中国最早的一批连锁饭店。

[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜

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