无锡出台全国首个醉蟹标准风靡餐桌的醉蟹有了“团体标准” 标准|无锡|全

江苏龙网：

近年来，熟制醉蟹风靡无锡餐饮市场，其醇厚的酒香让许多人食指大动、口津横流，但这种冷食的水产在卫生上如何保证？采访人员昨日获悉，全国第一个醉蟹标准——《无锡太湖醉蟹团体标准》已于近日出台。

　　《无锡太湖醉蟹团体标准》适用于无锡市内以活体中华绒螯蟹（河蟹）为原料，经暂养、清洗、蒸煮、冷却、浸泡醉制而成的即食产品，详细规定了太湖熟醉蟹的原料、制作工艺、产品指标及标志、包装、运输、贮存、保质期要求和检验规则。参与标准制定的市烹饪餐饮行业协会会长陈为民介绍，太湖醉蟹作为无锡的新特产，已经形成了一条产业链，但目前尚无国家标准及任何地方标准，无锡这次敢为人先，各方面都下了很大工夫。起草团队调研和查阅了大量有关醉蟹的文献、食材标准、加工标准和卫生标准等多种资料，并借鉴了多种已有的熟食制品标准在原料、感官要求、理化指标、污染物限量、微生物限量、食品添加剂、检验方法、标志和包装等方面的规定。参考的熟食制品包括醉泥螺、徽州臭鳜鱼、四川泡菜、淮南牛肉汤、符离集烧鸡、盐水鸭等等。对醉蟹标准的名称、内容、原料大小、雌雄、季节，以及初加工和熟处理的要求、醉蟹汁配方、醉蟹浸泡时间和保质期等关键问题进行了反复研讨。

　　标准由政府部门指导制定和实施，院校提出框架、研讨内容、修改文本。再由专业协会组织研讨和发布，企业参与研讨、牵头实施并反馈问题和建议。所以这个标准的出台是产学研一体互通互融的结果。无锡市商务局流通业发展处处长陈海威表示，该标准由是市商务局提出并归口，市烹饪餐饮行业协会组织人员研讨，无锡商业职业技术学院提出框架并完成初稿。参与的企业有无锡小青龙餐饮食品供应链有限公司、无锡市欣旺大酒店、无锡太湖鼋头渚资产管理有限公司等知名醉蟹生产单位，对涉及的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存等内容进行了详细的规范。

　　【纵深】

　　给醉蟹定标准，是不是管得太多？

　　秋风响，蟹脚痒。每到太湖蟹大量上市的季节，无锡人就开始了一年一度的拨蟹脚、嘬蟹黄。除了清蒸、水煮、面拖，酒醉和腌制也是传统的烹制方法，但随着环境污染的加剧，生醉蟹目前已很少有人制作、食用。既能保持传统风味，又能保证安全的熟醉蟹于是应运而生。

　　醉蟹已成大生意

　　市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊告诉采访人员，如今市场上的太湖醉蟹，指的都是熟醉蟹。太湖醉蟹虽然发端于上海，但真正发展壮大却是在无锡。 2013年开始，太湖醉蟹以农家菜的名义开始出现，后来市内的小饭店看到商机也跟进制作销售，再后来一些知名餐饮品牌和星级酒店依靠强大的研发团队和销售渠道也加入战局。 2015-2016年，太湖醉蟹的外卖生意悄然兴起，小商家甚至个人也在朋友圈里售卖自制的醉蟹。一时间，醉蟹微商成了网红。此外外卖也助推着醉蟹销售更上一层楼。

　　近年来，醉蟹产业在无锡蓬勃发展，已经形成一定规模，估计无锡地区太湖醉蟹的年产值在4000万元以上，生产销售商家有上千家。加上苏州、常州等周边商家的加入，醉蟹经济已经形成。无锡已举办过多届醉蟹评比大赛，每次赛事都能吸引到星级饭店、连锁加盟店、网红私房菜馆的参与。在评比操作中，醉蟹的制作方法、配方、滋味各不相同，让评委们伤透脑筋。大家认为，除了风味上的百花齐放，既是醉蟹，也应该有一套统一的评判标准。

　　太湖醉蟹标准的出炉，不仅能深度挖掘无锡的‘蟹文化’ ，还可以在一定程度上消弭市场争议。无锡商业职业技术学院旅游管理学院院长徐桥猛认为，太湖醉蟹标准内容全面，在选料、初加工、熟处理、调味、生产环境、生产人员、即食包装和成品指标上都有明确规定，能为醉蟹生产、出品检验、贸易交货、技术交流、争议仲裁和质量监督检查中提供依据，在处理投诉和争议仲裁时能起到很好的指导作用。该标准适用面广，无论是采购员、厨师还是生产管理员、安全检测员，都将有标可依了。

　　标准定了哪些内容？