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原创<br> 六款卤猪头秘方，老师傅就凭这些配方开店，一卤( 八 )

(1)第一次作汤料时 ， 先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮 ， 下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色 ， 需在炒锅放少许油 ， 糖相互炒至发黄色即可 ， 实际煮肉多少来调制上色 ， 色料制作好后 ， 倒入热水半锅融化后 ， 直接浇入煮肉汤锅里即可上色 ， 上色时要凭经验感觉 ， 避免颜色过深)煮肉时是用小火 ， 不可大火煮制 ， 大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定 ， 判断生熟一般是用竹筷扎的方法 ， 筷子扎入肉中不可有血流出即可 ， 更不能煮的时间过长 ， 把肉煮过也不行(会亏损成本)；注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》 。

(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫 ， 油 ， 杂物等刮出 ， 保证原汤料的新鲜纯洁 ， 避免下次煮肉时原汤料变质 ， (原汤料为老卤汤 ， 需长久保存使用 ， 这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；

(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉 ， 避免锅底糊锅 ， 然后放入猪头肉 ， 注上面也需放一个铁篦子压肉 ， 汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住) 。

猪头肉煮好后拨肉去骨：

(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤 ， 再加上热开水勾兑即可 ， 再放入点猪香精提味为佳)；

(2)拨肉时 ， 热的时候为最佳状态 ， 把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；

(3)煮猪头肉时皮要朝上放置 。

原创<br> 六款卤猪头秘方，老师傅就凭这些配方开店，一卤


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