动物奶油、植物奶油，别再傻傻分不清楚( 二 )
在使用上 ， 根据打发率来计算 ， 动物奶油的用量更多 。 打发率 ， 指的是奶油经过高速搅拌后 ， 体积的膨胀率 。 奶油的打发 ， 是靠大量空气的充入 ， 使奶油膨胀起来变成固体 。 动物奶油打发率是很低的 ， 最多只会膨胀到1：2 ， 一般来说都只能打到1：1.5 。 但是植物奶油起码有着1：3的膨胀率 ， 如果打发温度恰当 ， 甚至可以达到1：4或1：4以上的膨胀率 ， 这样就大大节省了原料 。
动物奶油和植物奶油相比 ， 动物奶油含水分多、油脂少 ， 易化 ， 制作裱花蛋糕后形状不易保持 ， 室温下存放的时间稍长就会变软变形 ， 需要在0℃到5℃之间冷藏保存 。 而植物奶油由于不含乳脂成分 ， 融点比动物奶油高 ， 稳定性强 ， 所以能做出各种花式 ， 甚至还能制作各种立体造型 ， 并且能在室温下保持一小时不融化 。 要分辨这两种奶油 ， 最直观的方法就是用手搓法来判断：将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心 ， 进行揉搓 ， 动物奶油会很快消失在掌心 ， 手掌内只剩余少量油脂 ， 像涂了护手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心 ， 随着揉搓时间的加长 ， 植物奶油甚至会在掌心成形 。
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