7日立冬老南京人开始用“高秆白”制作腌菜( 二 ) 老南京

立冬日，在老南京的记忆里，又到了用“高秆白”制作“腌菜”的时候了。

南京人食用腌菜最旺的时间是在严冬，而一年一度的腌菜制作则开始于深秋。先是南京郊区的农家种出长棵青菜“高秆白”（南京人即称它“腌菜”，以南门外和东郊孝陵卫所产最佳）。这种菜梗长色白，叶相对较少，最适合腌制，应是经过好多代培育出的优良品种。

每到农历十月中下旬，“高杆白”就开始大量上市，四郊菜农或以牲口驮，或以竹片粗绳结成“菜夹”肩挑，进城来串街走巷地叫卖，于是满城菜香飘飞。家庭主妇们便穿梭其间，挑三拣四，讨价还价，最终将一担一担的长棵青菜引进门来，一般人家都要买上一二百斤。

腌菜的第一道工序是晾晒。房前屋后，窗台门楣，搭在屋檐上，挂在绳子或树枝上，满街白花花晒的都是长棵青菜。十月小阳春，几个好日头，菜梗晒软好洗。洗菜是大忙，需要“全家总动员”。男的力大，洗；女的手好，搓腌。老人则帮着摘菜心，孩子闹着笑着，等着吃一碗菜心下面（这是腌菜时特有的犒赏）。

搓揉后的菜放在大缸里，一层层码紧，加上重物，不让菜接触空气。腌得多的人家或图省事的，不用手揉，而是穿起草鞋来一层盐一层菜地踩实。一个月后，就可以闻到腌菜香了，此时菜梗腌得蜡黄，节令也到了冬至前后，进入隆冬。新鲜蔬菜愈来愈少，腌菜自然补了这个缺。尤其是连日雨雪，一日三餐离不开它，正是老南京说的：雨雪封门，跌进了腌菜缸。

腌菜生吃熟吃皆可，生吃香脆，熟吃配伍面宽：可炒，可烧，可煨汤，腌菜炖豆腐和腌菜梗骨头汤可算是南京市民的通好。

腌制之前抽出的菜心，风干，切碎拌麻油，下酒绝好。就连到天快热时“烂腌菜炒蚕豆瓣”也风味别具，特别下饭。清代学者袁枚在《随园食单》也称：“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣”。

老南京民俗：食进补、生吃葱

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南京人还有句谚语：“一日半根葱，入冬腿带风。”一立冬，老南京人会特别注意吃生葱了，以抵抗南京冬季湿寒，减少疾病的发生。