能让鸡蛋变绿的紫薯染过色没专家揭开谜底( 二 ) （原标题：能让鸡蛋变绿的紫薯是染过色

实验过程：

采访人员采购了生紫薯、鸡蛋、苹果作为实验的材料。首先将买来的生紫薯和生鸡蛋煮熟剥皮剥壳。用勺子挑起一点蒸熟的紫薯，涂抹在熟鸡蛋蛋白上。

将紫薯抹上鸡蛋白后不到10秒钟，蛋白就变了绿，即便是没有抹过紫薯的地方，因为碰到了采访人员拿过紫薯的手也很快变色了。

那么，紫薯同其他物质接触是否也能发生变色呢?随后，采访人员又将紫薯涂抹在切开的苹果表面，大约过了两三分钟，苹果渐渐变成了暗红色。

这样看来，紫薯确有“神奇”的变色功能。

解疑：变色源于紫薯含有的花青素

变色的原因到底是什么?变色后食品还可以吃吗?今天下午，采访人员咨询了苏州高新区实验初级中学化学老师管钰楠。他告诉采访人员，紫薯呈现紫色，主要原因是它富含花青素。当它与其他食材接触，引发变色是正常现象，这种色素反应对人体是无害的。

管钰楠介绍，花青素是一种水溶性色素，开水煮过后就会溶释出来。除了紫薯外还有像黑枸杞、蓝莓、葡萄等水果蔬菜里都含有较多的花青素，其可以随着接触物质的酸碱度而改变颜色。即在中性环境中呈现紫色，碰到碱性物质呈绿色，碰到酸性物质则变成玫红色。“因为鸡蛋清煮熟后呈弱碱性，所以蛋白碰到熟紫薯就会变绿色了。而苹果含有绿原酸，一旦碰到花青素就会变成了红色了。”他还说，日常生活中还有很多东西遇到紫薯均可能产生色素反应。“花青素属于天然色素，市民不用担心会产生有毒物质，可以放心食用。”

【新闻链接】什么是花青素?

花青素(anthocyanidins),又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。已知花青素有20多种，食物中常含的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。