面条又双?叕被人造谣掺胶，那我们再来辟次谣( 三 ) 面条最近有点烦

水洗面团之后留下的究竟是什么呢？面筋！对！就是我们平常吃的面筋！

国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯在一篇文章中指出，将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西是面筋，也就是面粉中的蛋白质，它是面条筋道的秘密所在。

钟凯解释，面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异，赋予面粉不同的加工性能。

事实上，网上有很多“DIY面筋”的教程，用的都是这个方法。网传视频拍摄者洗出的不就是面筋吗？

钟凯指出，网传视频中面条加塑化剂是假的，但在面条里加胶倒是挺普遍的。他解释，这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫可溶性膳食纤维。

目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。合理地在面条里“注胶”，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。并且，它们还能吸附大量水分，让面条的口感也更有弹性、更爽滑。