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豆瓣|豆瓣8.9，他打破了我对“烟火气”的偏见( 二 )

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【豆瓣|豆瓣8.9，他打破了我对“烟火气”的偏见】跟随着采访者毛教授 ， 从香港到广州 ， 再到湛江 ， 而后到上海 ， 再回到香港 。 你似乎可以发现 ， 整本书里 ， 这些城市 ， 就是“熬”这些主角的容器 。 从某种程度上来说 ， 城市似乎是这本《燕食记》的另外一个主角 。
城市并非只有盛景
这和葛亮的经历有关 。
葛亮的故乡在南京 ， 从南京念完书 ， 来到香港求学、生活 。 刚到香港 ， 他发现整个城市的气韵与节奏 ， 与“六朝烟水气”的南京有极大的不同 。 这对于他而言是很大的刺激 。
在《燕食记》中 ， 借着五举的眼睛 ， 他如此描述香港：“……这个城市又有了一些变化 。 说不上好 ， 也说不上坏 ， 只是每个人都急了一些 。 说话、做事 ， 甚至走路 ， 都比以前快了一些 。 ”
但随后在港大的求学过程中 ， 他开始感知到香港和南京类似的一面 。 香港不只是有高大的新建筑群 。 在维多利亚港湾璀璨的天际线之外 ， 其实埋藏着香港更深的脉络 ， 他喜爱的香港 ， 是电影《胭脂扣》里那样有着清晰、深厚历史的香港 。
《胭脂扣》剧照 。
而构建这些历史的 ， 是普普通通的个体 。 最能寻得时代气息的个体 ， 正是像荣贻生和陈五举这样遵循着某种传统的“匠人” 。 在葛亮的上一本书《瓦猫》中 ， 葛亮曾经写过他为何写“匠人” 。
葛亮认为在后工业化和全球化的语境之下 ， 复刻已被视为生活常态 。 手工本身所引以为傲的少有缺憾感的轮廓 ， 都可以被更为精准的流水线代替 。 那些民间的野生匠人们 ， 从来不善于处理自己与时代的关系 。 他们期望以时间包覆自己 ， 成为膜、成为茧 ， 可以免疫于时代的跌宕 。 但是 ， 树欲静而风不止 ， 时代泥沙俱下 ， 也并不会赦免任何人 。
香港霓虹灯匠人唐国祥 。 /《了不起的匠人 第三季》剧照
厨师也是同样 ， 在流水线、预制菜盛行的当下 ， 《燕食记》里的主角们给我们展开了许久未感知到的食物之美 。
比如最基础的一道粤菜——虾饺 ， “虾饺皮讲求烟韧 ， 须以澄面和水晶粉混合 ， 最关键的是热水撞落澄面时 ， 撞得好和水温够 ， 全靠经验所致 。 配料规定严格 ， 虾三只、肥肉四粒、笋五粒 ， 每粒大小均匀 ， 如此配料口感丰富饱满 。 肥肉里面有水分、笋和香油里也有水分 ， 足以让虾饺汤汁充盈 。 另一要诀 ， 虾要用碱、盐腌制 。 遇上碱 ， 虾肉纤维便慢慢收缩 ， 紧致非常 。 再用水冲至虾体硬爽 ， 脱水后起了胶 ， 这才算大成了 。 “
而最简单的本帮菜——豆腐干 ， 也需要匠心：“白豆腐干买回来 ， 放入锅中焯烫 ， 捞出凉水浸冷 。 然后开花刀 ， 当断不断 。 葱切段 ， 姜拍破 。 坐炒锅 ， 温油炸成金黄 ， 捞出控油 。 加一大碗水或黄豆芽汤 ， 放入生姜、糖、老抽、桂皮、八角 ， 最后倒上店里存的陈年花雕 。 大火烧开 ， 小火煨透 ， 收干汤汁 ， 淋上香油 ， 出锅便成 。 ”
整本《燕食记》中数不清的关于食物的细节都试图告诉我们 ， 在急匆匆的时代中 ， 那些未被赦免掉的正在消亡的细节 。 对这些“细节”忠心耿耿 ， 正是匠人们的原则 。 匠人的坚守 ， 也让这些细节描写充满了挽歌的意味 。
《饮食男女》剧照 。
人与历史的同生共济
葛亮并不是要书写关于传统的“挽歌” 。 饮食、菜系、手艺在他看来是文化符号的堆叠与冲撞 ， 最终的落点在人身上 。
在《燕食记》里 ， 与荣贻生和陈五举一样重要的是其中的女性角色 。 荣贻生的生母月傅 ， 聪敏耿直 ， 不顾安危生下了荣贻生 ， 并且在动荡混乱的时局中 ， 保护他到生命的最后一刻 。 而他的养母慧生隐忍坚强 ， 为了履行承诺 ， 带着荣贻生隐藏于太史府中 ， 危险来临时又远走湛江 。 她们身上有着惊人的力量 。
她们身上带着旧时代的痕迹 ， 有最温柔刚毅的女性气质 。 随后出场的司徒云重、秀明、素娥、露露等 ， 同样有坚韧的气质 ， 但是她们和时代共同进步 ， 从后台走上前 ， 完成了书中最浓墨重彩的篇章 。
葛亮认为这些女性的书写 ， 都极其自然而然 。 在波澜壮阔的历史之中 ， 处于节点上的女性必然比男性承受更多的考验 。 她们身上的命运撞击感和负载感甚至会比男主角更加强烈 。 她们和大时代砥砺着完成了某种“和解” 。
《甜蜜蜜》剧照 。
人是注入到城市的血肉 。 在葛亮的作品中 ， 我们可以看到许多微观史学的影响 。


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