日料刺身吃法全解析刺身怎么吃( 二 ) _小知识

▲厚造

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▲角造

如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了便利咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必需配合厚切，才可以坚持刺身的完全，否则薄薄的一片鱼生夹起来容易散。而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。角造的进程是，以一厘方（约3mm3mm）大小为尺度，先切成条形，再用“直刀”办法，即刀锋由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的体现肉质壮实的口惑。

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有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切能力体现壮实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完全；拿来作薄切的，便有入口即溶的后果。

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当然，薄切的确是最具欣赏性，也最能体现料理人刀工的一种处置办法。一片完善的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清楚的看见盘底的花纹，当真是“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比” 。

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摆盘，一器一种
生鱼片的盛盘办法本来遵照「一器一种」的习惯，这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混淆，食材也就不美味了。但是，现在也会把几种鱼盛在一个食器里，做成「盛合」。

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都说日料是“用眼睛去吃”的美食，精巧的摆盘自然是功不可没。当一份刺身被端上桌来，先不用下箸品尝，仅仅是那艳丽的颜色和俏丽的造型就已经是一份完善的艺术品了。刺身装盘时，通常采取浅盘、漆器竹编或陶器等器皿，形状多为方形、圆形、船形、扇形，装盘办法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数排列。更多出色内容请关注微信大众号：厨影美食。据说这是从阴阳学中得到的启示。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的根本装盘办法。因此不管原料再多，也必定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了，但不均衡所带来的活泼感受却体现出来了。

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另外，再装盘时，还要以新颖的黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘、番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花等食材作为饰料。这些食材往往色彩艳丽，不仅可以起到装潢的作用，还有助于增鲜去腥，晋升刺身的美味。一般来说，日本料理包括着一种节省的理念，不仅仅是为了“眼睛”；所盛之物皆可食用，不可糟蹋。因此伴碟的菊花、白萝卜丝、紫苏等，凡是能吃的都应吃完。如菊花撕碎之后放在酱油里，可以使酱油香一点。白萝卜丝与刺身同吃，可令口感爽一点，并且可去除生资源网鱼肉的腥味，还有助消化。而紫苏具有杀茵作用，可用来包着鱼肉吃，包海胆吃是最好的搭配。

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春天的樱花、夏日的清荷、秋天的红叶、冬季的寒梅……都可用于刺身的菜品装潢之中，而且还依据季节的变换而随之转变，或惊艳，或清新，或淡雅，或精细，均能让人感受到那种浓浓的日式风情。

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刺身的调料
刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵，醋，姜末，萝卜泥，煎酒（いりざけ）等。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地域不同以及各人喜好和食肆特点增减。
煎酒
制造办法大概就是在酒中加上梅干、干制鲣鱼、海带煮透，然后加以过滤，即成煎酒。过去煎酒是品尝刺身不可缺乏的调味料，加酱油和芥末蘸着吃，那还是从江户时期后期才开端的，是比拟近的事情了。