胡椒分为白胡椒和黑胡椒 。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味 。黑胡椒气味比白胡椒味浓 。黑胡椒多用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类中，能起到调味、增香和防腐作用，白胡椒多用在素菜中 。
十五、栀子
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栀子分为黄栀子和红栀子两种 。作为卤菜香料来讲，栀子没有什么独特的香味，它主要的作用是给食物上色 。可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮 。
十六、高良姜
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高良姜有辣感，能很好的起到去膻的作用 。
十七、干辣椒
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辣椒又名海椒 。味辛温、辣味重、有刺激性 。能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲的作用 。
十八、香茅草
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香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲 。
十九、肉蔻
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肉蔻别名玉果、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，作调味料，可去异味、增辛香 。供制酱肉、卤肉之用，是卤料中必备的香料 。
二十、筚拔
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筚拔味辛，性热 。有胡椒样特异香气 。常用调味品，有矫味增香的作用 。多用于烧、烤、烩等菜肴，也为卤味香料之一 。
最后附上卤料配方
以10斤猪头肉、猪蹄为例
八角14克、小茴香8克、甘草5G、山奈8g、豆蔻5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、花椒8g、干辣椒15个、桂皮10克、冰糖350克、生姜1块、老姜2块，大葱3根、生抽80克，老抽60克适量、盐70克
详细做法：
1、猪头肉、猪蹄先焯水，煮出血沫，冲洗干净后备用
2、将所有的香料放到纱布袋中，在水中浸泡6分钟 。把生姜、老姜切块拍扁，大葱切成葱段备用 。
3、锅中放入底油，小火把冰糖炒化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤 。
4、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮40分钟，把香料熬出香味 。
5、把处理好的食材放入卤水中，放入生抽、老抽、盐，小火卤制50分钟 。关火后继续焖2个小时，让其入味就可以了 。
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