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烹饪|鱼汤鲜香无腥味、汤汁浓白的技巧在这里，美味滋补，秋冬季喝正好


生活在鱼米之乡 ， 对鱼有一种特别的偏爱 。 从小吃到大 ， 做鱼的手艺也是从爸妈那里学来的 ， 煎、炒、炖、炸 ， 每一种烹饪手艺都能信手拈来 ， 而吃得多的就是炖鱼汤 。 每年的秋冬季节 ， 家里总少不了鱼汤 ， 香浓奶白的汤汁 ， 嫩滑鲜美的鱼肉 ， 不仅能暖身暖胃 ， 更多的是补充营养 ， 每一次鱼汤上桌都能喝得干干净净 。

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做鱼汤 ， 讲究一个"鲜味"和"汤色" 。 鱼汤够鲜 ， 没有过多的调料 ， 保持鱼本身的鲜味 ， 营养好喝 。 汤色够浓 ， 熬出奶白汤汁 ， 使得油脂和蛋白能较多溶解在汤水中 ， 更容易被人体吸收 。 这才是一道鱼汤应有的标准 。

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"鲜味"从何而来 ， 这里有两重意思 ， "鱼鲜" 和"汤鲜" 。 做鱼汤 ， 选鱼要是活鱼 ， 这样才能留住食材的鲜味 ， 做任何美食都是这样 。 "汤鲜"就是一个本味 ， 慢炖的过程中激发出鱼肉的原始鲜味 ， 不能添加过多的调料 ， 用食盐简单调味即可 。

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"汤色" ， 鱼汤的汤色有清汤和浓汤之分 ， 一般我们喝的大多是浓汤 ， 汤色奶白 。 这里的"奶白"不是蛋白胶质形成的 ， 它是一层脂肪乳化物 。 鱼经过油煎后油脂被逼出来 ， 再经过炖煮 ， 这层油脂就会乳化在水中 ， 形成白色的汤汁 。 因此做鱼汤 ， 煎鱼很有必要 ， 小火慢煎 ， 时间够长 ， 才能获得更多的油脂 ， 用开水炖煮才能形成奶白的汤汁 。

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下面就进入实操阶段 ， 为大家分享一道【滋补鲫鱼汤】的做法 ， 希望大家能够喜欢 。 ---【美食食谱-滋补鲫鱼汤】---
食材清单-鲜鲫鱼1条 ， 姜葱适量；油盐醋适量
---【烹饪步骤】---
①鲜活鲫鱼一条 ， 鱼一定要新鲜 ， 腥味比较浅 。 买的时候让摊主给你收拾一下 ， 去鳞去腮 ， 去肠子内脏 。 买回后将鱼肚内的黑膜刮洗干净 ， 洗净后沥下水分 。 表皮的水分要弄干 ， 可以用干净棉布或厨房吸湿纸将表层水分吸干 。 顺便在鱼身上划上几道口子 ， 方便入味 。

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②鱼身水分弄干后 ， 表层拍一层干淀粉 ， 薄薄一层就可以 ， 再稍微拍打下鱼身 。 锅内加适量油 ， 烧热后放入葱结和几片姜 ， 煸炒出香味 。 接着下鲫鱼 ， 改为中火慢煎 ， 让鱼能较快定型 。 有鱼香味出来后 ， 再轻轻翻面 ， 煎至两面微微焦黄即可 。

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③鱼煎好后 ， 捞出葱结和姜片 。 加足量开水 ， 两片姜 ， 不用放其他调料 ， 料多了会掩盖点鱼本身的鲜味 。 大火烧开 ， 保持10分钟大火煮 ， 期间捞去表层的浮沫 ， 汤色变得像牛奶般乳白 。 改中小火 ， 滴上两滴醋 ， 盖上锅盖 ， 焖上10分钟 。 起锅的时候 ， 加少量食盐调味即可 。 一锅鲜香味美的【滋补鲫鱼汤】就完成了 ， 汤汁奶白 ， 鱼鲜嫩滑 ， 看着是不是很有食欲呢？

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---【烹饪参考】---
①整鱼处理后 ， 要保证鱼表皮干爽 ， 就是没有水分残留 ， 在煎鱼的时候才能保证鱼皮不粘锅不破皮 。 如果鱼皮有水分残留 ， 水油混合就会形成"炸锅"现象 ， 鱼皮就会起泡 ， 时间长了就会破皮粘锅 。 这是因为水油混合物的沸点比油的沸点还低 ， 就算是中小火慢煎 ， 鱼皮接受到的还是如同高温一般 ， 鱼皮是被烫熟而是被煎熟 ， 鱼皮就会破 ， 更容易焦糊粘锅 。


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