美食美刻|烘焙中很少用绵白糖？糖粉、细砂糖、绵白糖的区别？别再买错了
烘焙中很少用绵白糖？糖粉、细砂糖、绵白糖的区别？别再买错了
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做烘焙必不可少缺少的原料就是糖 ， 糖是我做产品必不可少的基础原料 ， 发挥着极为重要的作用 ， 无论蛋糕、饼干、面包、还是蛋挞、派都离不开糖的添加 。
做中餐时 ， 我们常用到的绵白糖、红糖、冰糖 ， 而烘焙中 ， 常用的是细砂糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、红糖、焦糖、转化糖浆和麦芽糖等 。
其实 ， 糖不仅仅是甜味剂 ， 在烘焙的过程里 ， 糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑 ， 它悄悄地发生着一些神奇的变化 ， 带来很多奇妙的结果 ， 那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？
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糖在烘焙中的作用
1、糖是酵母的主要“食物” ，是酵母的主要作用对象 。 为什么在面包里加入了糖却也不一定甜? 实质就是酵母的发酵过程 ， 酵母分解面粉中的糖来形成二氧化碳 ， 可以改善面团的结构 ， 改变面团的延展性 ， 使面团变得松软的过程 。 如果糖份不足 ， 烤出的面包会口感粗糙不细腻 。
2、糖具有吸水性 ， 在烘焙里加入糖不仅可以改变口感 ， 可以把水“锁住” ， 即使高温烘焙 ， 也可以加强水分的保持 ， 也不会让面团过于干硬 。
3、糖具有增色、焦化的作用 ， 比如面包 ， 面包表面那具有代表性的焦黄色 ， 具有含糖量越高的配方 ， 烘烤的时候越容易上色 ， 如果减少配方里糖的用量 ， 需要提高烘烤温度 ， 并延长烘烤时间 ， 其实就是糖在烘焙的高温下发生美拉德反应的结果 。
4、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定 ， 可以使蛋白的泡沫更加稳定 。 比如 ， 制作戚风蛋糕的时候 ， 在蛋白中加入足量糖有助于做出品质稳定的蛋糕 。
5、可以加强防腐效果 。 含糖量越高的配方 ， 保质期越长 。
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糖的种类
砂糖：砂糖分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖 ， 但是在烤箱中融化速度不一样 。 细砂糖的主要成分是蔗糖 。 在烘焙中一般使用细砂糖 ， 它的颗粒细小更易融化 ， 而且能吸收更多的油脂 。 粗砂糖一般用来制作糖浆 ， 粗颗粒的结晶比细的反而更纯 ， 所以做出的糖浆更晶莹剔透 。 平时烘焙中的糖多指的是细砂糖 ， 若是特殊做法 ， 食谱中的糖也会有特殊说明 。
绵白糖：是细小的蔗糖晶粒在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆 ， 它的水分高 ， 更绵软 ， 适合直接食用而不适合做甜点用 ， 特别是不适合打发蛋白 ， 因为易结块 ， 烘焙中几乎见不到 。
糖粉：是砂糖磨成粉 ， 并添加了少量淀粉防止结块 。 一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用 。
红糖：在制作某些甜点时使用 ， 并不频繁 。
转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成 。 此糖浆可长时间保存而不结晶 ， 多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中 。
麦芽糖：又称饴糖、水饴 ， 是有淀粉经酵素或酸解作用后之的产品 ， 为双糖 。 内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖 。
蜂蜜：蜂蜜是芳香而甜美的天然食品 ， 常用于蛋糕、面包的制作 ， 除了可增加风味以外 ， 还可以起到很好的保湿作用 。
焦糖：砂糖加热溶化后使之成棕红色 ， 用于香味或代替色素使用 。
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