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原料|一篇文章让你掌握整套酿酒技术



原料|一篇文章让你掌握整套酿酒技术
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1、 中国酿酒古六法
中国酿酒技艺 ， 礼记中记有一套较完整的酿酒经验 ， 说：仲冬之月 ， 「乃命大酋 ， 秫稻必齐 ， 曲蘗必时 ， 湛炽必洁 ， 水泉必香 ， 陶器必良 ， 火齐必得 。 兼用六物 ， 大酋监之 ， 毋有差贷」 。
1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子 ，
2、生产好酒曲 ，
3、原料的浸泡和蒸煮要清洁 ，
4、酿造的水要适用,
5、所用的器具要完好,
6、火侯要适当 。
这六点 ， 是酿酒技术的六个关键问题 ， 也就是后人所说的「古六法」 ， 它对中国酿酒技术的发展 ， 有着深远的影响 。 在白酒酿造中 ， 山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展 。 这七条是：①人必得其精 ，②水必得其甘 ， ③曲必得其时 ， ④高梁必得其实 ， ⑤器具必得其洁 ， ⑥缸必得其湿 ， ⑦火必得其缓 。 所以有的学者认为 ， 古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程 。
2、 现代的酿酒工艺
现代酿酒工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒 。
配料比例一：100斤米、 0.8斤酒曲、水280斤
配料比例二：1公斤大米、6克酒曲、3公斤水
下曲量在冬季和夏季应有不同 ， 冬季为0.7-0.8% ， 夏季为0.5-0.6% 。 以原料的总量计算 。 原料与水的比例 ， 应控制在1：2.5～3 ， 水量多对发酵无什么影响 ， 水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖 。
3、 原料
任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎 。
首先 ， 粉碎的粒度越细越好 ， 至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔 。 原料粒度小 ， 接触糖化剂和发酵剂的面积大 ， 使原料能完全彻底地得到糖化和发酵 。 残余的淀粉和糖分少 ， 其出酒率就必然增多 。
其次 ， 原料的粒度均匀 ， 不能粗的粗 ， 细的细 。 不然 ， 细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵 ， 给人们造成都完全发酵的错觉 ， 致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象 。
大米一般情况下不用粉碎 ， 但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天 ， 当然大米不用粉碎也能发酵 ， 但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间 。
如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料 ， 应去皮去核打浆后再进行发酵 。
4、 酒曲
真正的生料曲种属于耐高温曲种 ， 在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖 ， 而且不易产酸 。 其它普通酒曲应该严格控制发酵温度 。
5、 水
水的酸碱度（ph值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响 。 不同的酸碱度（ph值）对其发酵产品都不一样 。 例如：黑曲霉在ph2-3时 ， 生成柠檬酸；ph值近中性时生成草酸；酵母在ph5时其产物是酒精 ， 而ph值为8时其产物是甘油 。 可见 ， 酸碱度过高过低时 ， 对酒精发酵都产生严重的影响 。
因此 ， 要求发酵用水首先要符合饮用水的卫生标准 ， 其次一定要将水的ph值调到4-5的范围 。 ph值高于5者 ， 要用柠檬酸或醋酸调；ph值低于4者要用碱性物质调 。
6、 普通发酵
1、发酵与温度
原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系 ， 换句话说 ， 发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵 。
温度与发酵期的关系是：温度高 ， 发酵期短；温度低 ， 发酵期长 。 具体说来 ， 温度在20～25℃时 ， 发酵期一般是15～20天 ， 温度在25～30℃时 ， 发酵期一般是10～12天左右 。 温度在30～40℃时 ， 发酵期一般为8天左右 。
实践证明 ， 生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下 。 高于40℃者易产酸 ， 甚至酵母死亡；低于20℃者 ， 生料难以发酵 。 最佳发酵温度为25-35℃之间 ， 同时要适当延长一点发酵时间 ， 以保证原料的完全彻底发酵 。


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