液氮冰激凌真的和普通冰激凌不同吗
在成都太古里的柏翠吃过分子冰淇淋。还和主厨聊了天。我来说下吧用液氮的效果是口感更细腻，因为快速冷冻使得晶核还来不及长大冰淇淋就冷冻完成了。颗粒小所以口感更细腻。但是这个做法是有一些缺点的。比如 @优米啦 所提到的吞云吐雾（不过他把吞云吐雾美化了）。。是的，那就是液氮加多的情况。 液氮加多会使得口腔烧伤（是的，烧伤，而不是冻伤。）。液氮的加入量并不好控制。但是用液氮做分子冰淇淋是几年前的方式了，现在的话运用的是冰刀来降低颗粒的粒径。不过那台机器就连柏翠的主厨也无法看到内部结构。所以具体的方式不得而知。同时这台机器的价格高达。。综上，液氮冰淇淋因为其风险性不值得推荐，同时现在以此为噱头的商家不少，所以不值得去吃。
■网友的回复
【液氮冰激凌真的和普通冰激凌不同吗】 液氮冰淇淋是用零下196度的液氮现场制作的 ，吃起来会冒烟的冰淇淋的魔法冰淇淋。口味多样，有抹茶、酸奶、草莓、香芋等各种口味的。
一颗一颗的现场手工制作的是将冰淇淋快速挤到专业勺子上，然后放到液氮器皿中，过一会儿就可以捞起来，吃的时候嘴巴和鼻子会吐出烟雾。
还有一种是花样冰淇淋与液氮的结合，将液氮与冰淇淋融合也能制作出炫酷的液氮花样冰淇淋。
和普通冰淇淋最大的不同是在制作手法上的不同，口感也不同，相对于普通冰淇淋会稍微硬一点，因为有液氮的低温会将它冻了一些
■网友的回复
以科学的角度看 液氮的极速冷却作用能形成更均一 细小的晶核，所以冰品入口肯定能减少冰渣感，但从冰淇淋的工艺来说 裹入空气的方式和量对口感的影响应该更大 传统方式是一点点降温 一点点裹入空气 用液氮会不会冰淇淋一下就变成石头了。。。所以如果做真正的液氮要有一台很高端的特殊设备 一些米其林店会使用液氮冰淇淋机做餐桌甜点 因为更节省时间和空间 不过设备的价格就呵呵了。用液氮来做冰淇淋的一个优点应该是可以实现一些传统工艺制作不了的高酒精度冰淇淋（酒精的凝固点非常低）
■网友的回复
是噱头吧，液氮的作用也就是速冻而已，看着比较炫。冰激淋顺滑的口感还是和蛋液，奶液什么的搅拌的均匀程度关系更大吧。反正吃过意大利手工冰激淋的朋友说液氮冰激淋没有特别棒，口感一般般吧。
■网友的回复
肯定不一样，液氮是零下180度才有是液体，冰激凌一般是零下18度冷冻，没吃过你说的冰淇淋，但是吃过液氮速冻的水果，嗯，舌头冻伤（每次这种问题真的好难回答，至少能来个图吗，不知道你说的冰激凌是什么材质）
■网友的回复
谢邀，不懂，只知道吃…
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