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「」中国到底哪里的酱最好吃？( 二 )


北京吃面有过水和锅挑（不过水）之分 ， 炸酱面一般都要过过水 ， 但这也看个人喜好 。五花肉丁、黄酱、甜面酱放油锅炸酱 ， 沸水里烫好的黄瓜丝、豆芽、芹菜粒、甜萝卜丝（心里美）、黄豆等 ， 可以随意添加 ， 拌进面里 ， 还可以再加几瓣腊八蒜 ， 春天还能放点香椿芽 ， 如果你能接受那味道的话 。
蚕豆和豌豆皆可造酱 ， 但就全国而言 ， 最常见的还是大豆酿制的黄酱 。东北为大豆之乡 ， 东北大酱自然具有深厚的群众基础 。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆 ， 也可以炖鸡、熬鱼 ， 甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了 。
「」中国到底哪里的酱最好吃？
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东北大丰收 。图/汇图网
而最有代表性的名吃 ， 大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸 ， 色、香都很诱人 。前些年全国各地饭店里 ， 还常见一道“东北大丰收” ， 就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆 ， 实实在在、丰丰美美 。
在商品经济尚不发达的年代 ， 东北家家户户门前都放着一口酱缸 。“下酱”是每一位主妇都要掌握的基本功夫 ， 每年农历二月初二开始制作豆坯 ， 四月二十八封缸 ， 此后的一个月里天天“打耙”、“撇沫”忙个不休 ， 经此一番漫长的劳作 ， 才能供给全家一年的好滋味 。
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西瓜酱 。图/《舌尖上的中国》
另外山东农村还流行一种西瓜酱 ， 是在三伏天“下酱” ， 让黄豆吸饱西瓜汁发酵 ， 味道清甜 ， 最能下饭 。
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图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱 。图/图虫·创意
山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼 ， 东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜 。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝 ， 趁着新鲜摘来 ， 配上浓郁的大酱 ， 就是一道美食 。
相对而言 ， 以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱 。然而以保定为中心的河北菜 ， 却颠覆了这种刻板印象 。假如时光退回清末 ， 保定是一座属于甜面酱的城市 。
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保定春不老 。图/汇图网
让保定人引以为傲的名产 ， 首推“保定三宝”：铁球、面酱、春不老 。其中后两者都是酱产品 ， 春不老是一种用面酱腌制的酱菜 ， 亦名“雪里蕻[hòng]” 。
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没有面酱的北京烤鸭 ， 就如鸡肋一般食之无味 。图/视觉中国
哪怕同一道菜肴 ， 保定馆子的做法往往与别处不同 ， 他们总要添加面酱调味 。大概是领会了“圣人为腹不为目”的道理 ， 传统保定菜并不追求“色香味俱全”——面酱让菜品色泽暗沉 ， 说不上好看 ， 味道却是极好 。因为发酵得法 ， 保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香 ， 无论北京烤鸭 ， 还是清真羊肉名菜“它似蜜” ， 都以配佐“槐茂”甜面酱为佳 。
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麻酱 ， 一种深深烙印在北京人基因中的食物


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