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『驴肉汤』河南洛阳发布牛羊肉汤制作工艺 传承发展地方特色饮食

『驴肉汤』河南洛阳发布牛羊肉汤制作工艺 传承发展地方特色饮食
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中新网洛阳4月18日电 (采访人员 韩章云)日前 ， 河南省洛阳市市场监管局发布了牛羊肉汤洛阳市地方标准 ， 从肉汤的烹饪设施设备、原料、加工工艺、感官要求等方面做了更细致的规范 ， 这意味着洛阳市民一大清早爱喝的牛羊肉汤也能喝得更明白 。
河南省洛阳市不仅是闻名遐迩的中国八大古都之一 ， 其城内林林总总的汤馆也是一大特色 。牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、不翻汤、豆腐汤、丸子汤、胡辣汤……起个大早到汤馆喝上一碗头锅鲜汤 ， 一口热汤下肚 ， 舒筋活络 ， 才是洛阳人打开一天的正确方式 。
【『驴肉汤』河南洛阳发布牛羊肉汤制作工艺 传承发展地方特色饮食】采访人员了解到 ， 洛阳此番同时发布了《洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺新安烫面角》洛阳市地方标准(以下简称“标准”) ， 这也是三项洛阳地方名吃首次有了地方标准 。
『驴肉汤』河南洛阳发布牛羊肉汤制作工艺 传承发展地方特色饮食
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图为洛阳地方特色美食牛肉汤 刘鹏 摄
根据该标准 ， 制作洛阳牛肉汤 ， 原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1至2年的新鲜黄牛肉；熬汤时 ， 牛肉、牛骨、清水比例掌握在1：1：5；调配好的牛肉汤呈淡褐色 ， 油花浮面 ， 肥而不腻 ， 肉质柔嫩 ， 鲜甜可口 ， 咸甜适中 。
洛阳羊肉汤的原料则推荐选用豫西丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良山羊品种 ， 体重大小控制在35至50千克之间 ， 熬汤的方式又分为骨肉相连煮法和骨肉分离煮法 ， 其调配好的羊肉汤呈乳白色或浅褐色 。
新安烫面角则要求蒸熟的成品状如新月 ， 晶莹剔透 ， 入口柔软 ， 肉香浓郁……
采访人员了解到 ， 为传承地方特色饮食 ， 2019年洛阳市市场监管局选择有代表性的单位为标准主要起草单位 ， 通过查阅收集有关资料、观摩烹饪流程、听取汤馆技术负责人对烹饪工艺的介绍、现场品尝鉴定等方法确定标准内容 ， 确保编写的科学性和实用性 。
经过标准审定专家组的认真质询和论证 ， 认为标准在保持洛阳地方特色的基础上 ， 具有实用性和可操作性 。
有网友表示 ， 各家汤馆都有自己的熬汤方式和调味之道 ， 此标准实难让各家汤馆都统一 。
对此 ， 洛阳市市市场监管局相关负责人介绍 ， 洛阳牛肉羊肉汤经过长期的发展演变 ， 已形成多种风味 ， 不同汤馆所用的调味料品种和配比 ， 处理使用方式不尽相同、各具有特色 。而从次编制标准 ， 提出大家基本都使用的几种调味料 ， 属于推荐性标准 ， 未列尽或对辅料作过度限制 ， “旨在传承发展地方特色饮食 ， 提烹饪水平 。”
对于这三项洛阳地方特色美食标准的发布 ， 众多洛阳网友表示欢迎 。“可以参照标准在家自己做了”“希望这个标准能把洛阳汤的名头打好打响 ， 让让‘洛阳老汤’成为国际文化旅游名城的又一个金字招牌 。”(完)
【编辑:黄钰涵】


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