民国手抄本淮扬菜菜单，你见过吗？开篇不是菜名，内容你肯定想不
江苏龙网：
近日 ， 家住扬州市区的王先生向采访人员展示了他收藏的一本手抄本的淮扬菜菜单 。 菜单中从水果到蜜饯 ， 从冷盆到热盆 ， 从面食到香茶 ， 罗列了100多种食物 。 其中诸如面食、东坡肉 ， 还介绍了制作方法 。 扬大旅游烹饪学院学者陈忠明花了几日时间细细研读后表示 ， 这应该是一份出自扬州的民国年间的菜单 ， 且很可能是某一大户人家管家的得意之笔 。
菜单出自民国
开篇介绍卫生科普和饮食风俗内容
采访人员看到的这本蓝布面折叠状的菜单 ， 一折一折左右展开 ， 共有十几折 。 陈忠明看到上面的文字后点评：菜单的字字体隽永 ， 很有板桥体风格 。
**民国手抄本淮扬菜菜单 ， 你见过吗？开篇不是菜名 ， 内容你肯定想不到**
菜单开篇的内容比较有趣 ， 介绍了食物入口后的消化过程 。 食物入口 ， 其助消化之作用者 ， 首为齿 ， 次为小腹 ， 三为肝 ， 四为肠 。 凡此四者为食物所必径 。 故一切食物总以尽力咀嚼为要 。
舌本生津 ， 即为人生之露液 。 每食先嚼使极烂乃得由食管而下小腹 ， 复由小腹和匀至肝磨盪一周化为血液 ， 乃入小肠 。 小肠蟠曲回环 ， 长可二十尺 ， 大肠亦四尺 ， 如不加选择 ， 积滞难通 ， 或且多余渣滓 ， 大乖卫生之道矣 。
上述是一段卫生科普知识 ， 下述的则是一段各处的饮食风俗知识 。 各处食性之不同 ， 食品有专嗜者 。 食性不同 ， 由于习尚也 。 兹举其尤则北人嗜葱蒜；滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品；粤人嗜淡食；苏人嗜糖；即以浙江言之 ， 宁波嗜腥 ， 味比海鲜；绍兴嗜老恶臭之物 ， 必俟其霉烂发酵 ， 而后食也 。
陈忠明考证 ， 这两部分内容均摘自清末民初徐珂的《清稗类钞》 。 由此可见 ， 这很可能是一份民国年间的菜单 。 整个文档第一部分都是近代饮食卫生的认识水平 ， 再早没有这种认识水准 。
菜单出自扬州
法海寺的精制肴馔烧猪头肉
接下来 ， 就是菜单的主体 ， 介绍的是各种美味佳肴 ， 细点香茶 。
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第一样是面食 。 菜单中写道通常所食之面：老汤面、炒面、拌面三大别 。 皆以大鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料 ， 汤者煮之为汤 。 炒者无汁而油重；拌者以面本已熟 ， 不再煮 ， 但以加料和之而已 ， 其作法于面熟时多用凉水激之滚起再激 ， 冷水激过其性微热 ， 另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之再加汤和之 。
接着简明扼要地介绍了长寿面、八珍面、鳝面、卤子面、裙带面、羊肉面、三鲜大面的制作方法 。 如裙带面做法：以小刀截面成条微宽；鳝面做法：熬鳝成卤加面再滚 。
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