时入秋天鲜藕应令上市家常菜谱中又将增添一道美味 □缪士毅时入

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　　□ 缪士毅

　　时入秋天，漫步菜市场，但见中通外直的鲜藕已应令上市，家常的菜谱中又添了一味美，让人一饱口福。

　　藕，睡莲科植物莲的肥大根状茎，外皮黄白色，内为白色，中通外直，在华夏大地已有3000余年栽培史。

　　《尔雅·释草》：荷，芙渠，其实莲，其根藕。我国的藕主要分布于中、南部诸省区浅水泽塘，尤以湘、江、浙栽培为盛。藕的品种依上市季节论，有果藕、鲜藕和老藕之分。果藕7月上市，质嫩色白，可生吃。鲜藕中秋前后登场，营养充分，味鲜质嫩。老藕全年出产；按适应水位分，有浅水藕与深水藕之别。

　　藕，果蔬兼用，为果生吃，或当蔬熟食，皆鲜美可口，饶有风味。藕入肴，烹法五花八门，炒、拌、煎、炸、熘等皆可。可加工成丝、片、块等形状，也可成泥。可作主料单独成菜，也可当配料，且荤素皆宜，如肉丝藕丝、油炸藕蟹、糖醋藕片、糖醋藕片、藕炖排骨、蜜煎藕等，皆为家常之美味，百啖不厌。

　　藕在地方名菜中占有一定席位，著名的如：藕粉圆子是江苏盐城的名菜，社会活动家费孝通对其赞之有加，曾描述道：形如弹丸，娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的新鲜荔枝，入口着舌，甜而不腻，厚而不实，非浆非固，嚼及其核，桂香满口；扬州的蜜饯捶藕，软糯香甜，独具风味……

　　藕，营养丰富，含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等多种营养成分。在我国传统食疗中，有它的芳名，如以鲜藕与蛋清、金糕、蜜枣、青梅等合制而成的藕丝羹，色泽美观，柔软爽口，食之健脾开胃；以嫩藕、乌梅为主料制成的酸梅藕，酸甜爽脆，食之清热凉血，生津解暑；以鲜藕、江米为主料焖煮而成的江米藕，清淡糯韧，香甜可口，食之能健脾补虚；以鲜藕、红糖、蜂蜜为原料合制而成的藕汁糖蜜膏，可治细菌性痢疾。

　　藕，不仅是佳蔬美果，也是一味良药。祖国医学认为，生藕味甘凉入胃，可消瘀凉血，清烦热，止呕渴；熟藕性味甘温，有益胃健脾、养血补虚、止渴的功效。《随息居饮食谱》载：藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩，煮食宜壮老，用砂锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜收干食之，最补心脾。《本草拾遗》认为藕能消食止泄，除烦，解酒毒、压食及病后热渴。《纲目拾遗》称藕粉调中开胃，补髓益血，通气分，清表热，常食安神生智慧，解暑生津，消食止泻。