南京名菜“炖生敲”登《风味人间》炖生敲

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前晚播出的《风味人间》里，终于出现了南京菜和南京厨师了。第五集《江湖夜雨》以小龙虾的江湖竞争开篇，接着讲述深夜食堂，以及师徒江湖、后厨江湖的故事，也让神秘古菜——略显黯淡的“炖生敲”重回南京人的视野。采访人员昨日也采访了有“淮扬刀客”之称的淮扬菜名厨侯新庆，听他揭秘节目中的南京菜。

南京人不知道“炖生敲”？

创新南京名菜，被赞“大侠好刀工”

说起南京菜，你会想到什么？“盐水鸭、鸭血粉丝、小笼包、麻辣小龙虾……”这些菜都十分接地气，以至于忘了金陵菜中也有炖生敲、炖鸡孚、炖菜核这样高端大气的菜品。提到“炖生敲”，许多生活在南京的吃货都表示没听说过。

何谓生敲？大鳝活杀谓之生，而后以木棒击之谓之敲，此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流：林森、邵力子、于右任，年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席，深得褒奖，受到张学良的专门接见，并收到于右任惠赠的“肴香”二字。胡长龄先生凭借着自己惊人的厨艺和刻苦钻研的精神，不仅获得当时社会名流的喜爱，还复原了很多失传已久的名菜，“炖生敲”就是其中之一。南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”

与胡长龄大师不同，淮扬菜名厨侯新庆创新南京名菜，在炖生敲中不是加入鸽蛋，而是换成塞入肉馅的虎皮蛋，称为“神仙蛋”。在片中，他和儿子将黄鳝去骨，将刀反握，用刀背反复交叉敲打，使黄鳝内侧肌肉松散起茸，引发不少网友赞叹“大侠好刀工”。他告诉采访人员，炖生敲炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”。“炖生敲要想好吃，黄鳝要选四两左右的野生黄鳝，火候把握要好，这样炖出来才会口感酥烂、口味浓郁。”

金陵菜包容南北风味